Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

А знаете что в советских столовых называли Чахохбили?

Не пугайтесь, далеко не все творения советского общепита были несъедобны. Более того, то что разрабатывали советские повара-технологи, а блюда для предприятий общественного питания придумывали именно они, было очень даже вкусно...

Другое дело, что на местах, чаще всего предварительно сперев половину самых дефицитных продуктов, готовили так, что потом это реально невозможно было есть. Без соблюдения каких-либо технологий.
Так что, не смотря на то, что представленное сегодня блюдо не имеет вообще никакого отношения к Чахохбили, оно тем не менее очень даже вкусное!


Бытует мнение, что продающиеся теперь на каждом углу куриные окорочка вещь совершенно бесполезная и приготовить из них что-нибудь путное невозможно...
А я вот вам сейчас докажу, что это вовсе не так!
Возьмем тех самых окорочков.
Лук.
Морковь.
Чеснок.
Хорошая томатная паста (без крахмала!).
Хорошая сметана, не менее 20% жирности.
Сушеные специи -
Красный перец острый.
Красный перец сладкий.
Я предпочитаю перцы лепесточками, но можно взять и просто молотый.


Все берем на глазок.
Ну приблизительно так - на шесть среднего размера окорочков две луковицы, одна морковка и две головки чеснока. Соль-перец, понятное дело, по вкусу.
Первым делом нужно отварить окорочка.
Разрежем их по суставу, плотно уложим в кастрюлю и зальем водой так, чтобы она покрывала мясо не более чем на полсантиметра.
Да, вот еще что... Если вам достались жирные окорочка, срежьте с них жир и вытопите его в сковородке на среднем огне - на этом смальце очень хорошо пассеровать овощи. Пока отставьте сковороду в сторонку.
Так, варить курятину будем на слабом огне при минимальном кипении, через пару минут после закипания бульон нужно посолить - солите так, чтобы бульон сразу получился насыщенным, не бойтесь пересолить, во время приготовления соуса мы туда еще много чего добавим, что здорово уменьшит соленость. Щепотку сахара тоже добавьте обязательно.
Пену в данном случае можно не снимать - свернувшийся белок никак не испортит эстетику соуса для которого мы и будем использовать получившийся бульон, а горечи, которая бывает от настоящей суповой курицы, если не снимать пенки, от окорочков не дождешься.
Пока окорочка варятся займемся овощами.
Лук нужно мелко нарезать а морковь потереть на терке (в данном случае это оправданно - так она отдаст больше вкуса). Чеснок прост почистим и отложим пока в сторонку.
Важно не переварить окорочка. Уже минут через двадцать можно ткнуть вилкой какой-нибудь самый толстый кусок, и если из дырочек не потечет кровь, значит все готово.
Вынимаем окорочка из бульона и отставляем их в сторонку - остывать.
Кстати, если вы никуда не торопитесь, оставьте окорочка остывать прямо в бульоне, это займет гораздо больше времени, но зато куриное мясо будет вкуснее.
Теперь нужно снять с бульона выварившийся из курятины жир, по возможности весь, отправить его в ту же сковороду, в которой мы ранее вытапливали жир снятый с окорочков перед варкой, и еще раз пережарить все это на среднем огне до тех пор, пока не выпарится вся влага (сковорода перестанет шкварчать и постреливать).
Кстати, подготовленный таким образом жир называется "брез" и как нельзя лучше подходит для пассеровки овощей.
Вот и мы добавим в разогретый брез шинкованный лук и будем пассеровать его до легкой прозрачности, после чего добавим морковь.
После того как овощи слегка подрумянятся, самое время добавить томатную пасту. Вот на то количество которое у нас было окорочков и овощей, я бы взял две хорошие такие столовые ложки с горкой томатной пасты. Вы главное имейте в виду - чем больше томатной пасты, тем кислее получится готовый соус, однако не стоит забывать и о том, что лишнюю кислоту всегда можно подправить сахаром, так что не бойтесь ничего, добавляйте все на глазок, по наитию - тренируйте кулинарное чутье!
Да, тут вот очень важный момент... Овощи вместе с томатной пастой нам нужно будет пассеровать до тех пор, пока из томатной пасты не выпарится вся влага, это важно для дальнейшего приготовления соуса. Вот посмотрите, на фотографии более-менее понятно как должна выглядеть полностью обезвоженная пассеровка:

Беда в том, что большинство из того что сейчас продается в магазинах под гордым названием "Томатная паста" на такое просто не способно... Большинство этих субстанций обуглятся и намертво прилипнут к дну сковороды задолго до того, как овощи дойдут до готовности.
Настоящую томатную пасту трудно найти, но легко выбрать :)
Нужно просто читать состав (и надеяться на то, что производитель честно его указал).
Настоящая томатная паста должна состоять только из томатов! Так и будет написано - "Состав: томаты".
Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 25%.
А вот если мелким размытым шрифтом на банке томатной пасты написано "Состав: томатная паста" знайте, этот продукт годен только для одного – поймать владельца предприятия его выпускающего, и через специально предусмотренное природой для таких случаев отверстие вводить ему этот продукт кулинарным шприцом, пока из ушей не полезет!
Ну что ж, пока пассеруются овощи, а пассеруются они не сказать чтоб долго, но все таки какое-то время это занимает, можно снять куриное мясо с костей и отправить его обратно в бульон.
На самом деле делать это вовсе не обязательно, можно изначально порубить окорочка на порционные куски и больше не замарачиваться, но все же если снять мясо с костей, то потом, согласитесь, кушать удобнее :)
Мясо с костей сняли, в бульон его возвратили, на медленный огонь поставили, до кипения довели, специи по вкусу закинули.
Тут как раз и влага из пассеровки вся выпарилась и самое время добавить в нее муку. Две - три столовых ложки с горкой муки и хорошенько перемешать, нужно добиться консистенции очень мягкого песочного теста.
Выкладываем получившуюся заправку в кипящий на небольшом огне бульон и быстро-быстро перемешиваем - лучше всего использовать венчик, чтобы не было комочков.
Теперь постоянно помешиваем, дожидаемся закипания и варим еще минуты три - четыре при постоянном помешивании, за это время соус должен загустеть. В это же время можно выправить соус на соль если ее не хватает.
Загустело? Закладываем сметану.
Мое мнение такое - чем больше сметаны, тем вкусней! :) Но имейте в виду, сметана довольно сильно разжижает соус, а если он в итоге получится слишком жидким, то это не есть хорошо. Ну три то столовых ложки сметаны уж всяко хорошо будет в нашем случае.
На выбор сметаны тоже кстати нужно обратить особое внимание. Она должна быть достаточно жирной (как я уже писал не менее 20%) и текстура должна быть ровной, гладкой без крупинок.
Еще раз хорошенько перемешиваем и не дожидаясь возобновления кипения выдавливаем весь подготовленный чеснок через давилку (вполне допустимо в данном случае), опять перемешиваем, накрываем крышкой и настаиваем минут двадцать.

Традиционная подача этого блюда - с рисом, но скажу вам по секрету и спагетти очень даже неплохо выглядят под таким соусом.


Записи из этого журнала по тегу «Грузинская кухня»


?

Log in

No account? Create an account