Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Сардельки из грудинки

Видите черные точки и темные вкрапления на срезе и под кожицей?
Это не зернистость фарша, это крупно молотый черный перец и кориандр!
свиные сардельки
Плотные, сочные, нежные свиные сардельки в домашних условиях, это вполне реально и вовсе даже не так трудоемко, как может показаться!
Мы с вами уже делали сардельки из курятины, а теперь возьмем в качестве основного ингредиента жирную свиную грудинку.
Жирную – это важно. Никакие сардельки никогда не бывают постными – сухими они получаются и невкусными, поэтому, даже если делают сардельки из самой что ни на есть постной телятины, обязательно добавляют либо сало, либо жирные сливки, а то и то и другое. Есть даже разновидность сарделек с мозгами, обязательно как-нибудь о них расскажу, ну а пока…, пока жирная свинина.
свиная грудинка
Мясо с косточек конечно нужно снять. Можно сварить из зачищенных косточек бульон, который в последствии пригодится для соусов, а можно оставить на ребрышках немного мяса, да и приготовить их в гриле или на углях под каким-нибудь вкусным маринадом – вот тоже интересная тема для разговора, обязательно к ней вернемся еще.
Обычно я все делаю «на глазок» да «по вкусу», но это вот сейчас у нас немного не тот случай. Сардельки – продукт достаточно технологичный и при несоблюдении правильных пропорций, результат может оказаться разочаровывающим.
Из мяса, понятное дело нужно сделать фарш. Пока в обычной мясорубке. А вообще продукты на сардельки мы возьмем такие:

  • Жирный свиной фарш – 1 килограмм.

  • Соль – 25 грамм (столовая ложка без горки).

  • Сахар – 2 грамма (половина чайной ложки).

  • Крахмал – 30 грамм (столовая ложка с небольшой горкой).

Ну а со специями можно обращаться несколько посвободнее, но вот рекомендованные пропорции:

  • Перец черный молотый – 1,3 грамма.

  • Кориандр молотый – 1,3 грамма.

  • Чеснок сушеный – 10 грамм.

  • Не самое жирное на свете молоко – в пределах 200 грамм.

Итак, как уже было сказано, перво-наперво надо сделать фарш из мяса в обычной мясорубке.
Добавляем в фарш соль, сахар и специи, хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник часов на десять. Удобнее всего конечно сделать фарш с вечера и оставить его на ночь.
За время такой расстойки фарш хорошо промаринуется в специях, должным образом ферментируется, а белки вступят в реакцию с солью – все это даст нам в конечном итоге пластичную, однородную текстуру, как в настоящих сардельках.
Но все же для того чтобы добиться настоящей текстуры сарделек – тонкой, гладкой и шелковистой одной ферментации недостаточно и вот теперь настает время дополнительной обработки фарша.
В идеале, фарш для сарделек, сосисок и вареных колбас обрабатывают куттером, но самый маленький, подходящий для домашнего использования куттер который я встречал в своей жизни, рассчитан на 6 килограмм мяса, сам весит 20 килограмм и стОит как хорошая новая плита с духовкой :(.
В общем, если у вас не большая семья и вы не собираетесь изготавливать сардельки в промышленных масштабах, я настоятельно рекомендую использовать для приготовления фарша блендер. Точнее не сам блендер, а то, что называют «измельчителем» или иногда «процессором».
Неприятность на этом пути нас поджидает только одна – мощности бытового блендера не хватит чтобы как следует измельчить чистый фарш. Блендер попросту сгорит!
Вот поэтому нам и нужно молоко.
Достаем фарш из холодильника, порциями закладываем в чашу измельчителя, подливаем немного холодного молока и обрабатываем до получения совершенно однородной паштетообразной массы. Если фарш во время обработки скапливается комком вокруг ножа и вращается вместе с ним, значит он слишком густой и нужно подлить еще немного молочка.
Вот таким вот образом нужно обработать весь фарш, при этом общее количество молока не должно превышать двухсот грамм.

фарш для сарделек
Итак, мы были вынуждены добавить в фарш дополнительную жидкость. С одной стороны, это хорошо – сардельки будут сочнее, но с другой стороны, во время приготовления жидкость может отслоиться и образовать полости внутри сардельки, что не есть хорошо. Вот чтобы избежать этой неприятности мы и добавляем крахмал – связать лишнюю жидкость.
Закладываем весь крахмал и очень тщательно вымешиваем фарш. Оставляем его часа на три при комнатной температуре прикрыв пленкой или пакетом, чтобы не обветрился, после чего снова вымешиваем и набиваем в оболочку.

сырые сардельки
С набивкой я думаю проблем возникнуть не должно. Приспособления для набивки колбас сейчас есть в комплекте с каждой мясорубкой, а даже если у вас его нет, то приобрести – не проблема.
Что касается оболочек, то здесь тоже сегодня есть большой простор для фантазии – я предпочитаю натуральную свиную череву купленную на рынке, но если нет у вас такой, то имейте в виду, что в специализированных интернет-магазинах можно купить оболочки на любой вкус, цвет и размер!
Единственное замечание – не стоит набивать сардельки слишком плотно, они конечно не должны быть дряблыми и полупустыми, но и распирать их тоже не должно, а то полопаются все!
Ну что-ж, настало время отварить сардельки.
Для того количества сарделек, что получилось у нас из килограмма фарша, возьмем пять литров воды комнатной температуры, заложим все наши сардельки и доведем до 85 градусов на среднем огне. Будем стараться поддерживать такую температуру в течении получаса, после чего достанем сардельки и опустим их в ледяную воду, - это нужно для того, чтобы на сардельках не появилось морщин. Можно просто подставить их под кран в дуршлаге, главное, чтобы вода лилась как можно более холодная. Пусть они остынут совсем.
Если нет у вас термометра, просто внимательно следите за водой – как только начнет немного кипеть, немедленно выключайте нагрев, ждите минут десять – пятнадцать и снова включайте. Самое главное, сардельки должны вариться в воде с температурой более 80 градусов, но при этом не должны кипеть, иначе они лопнут.
Ну вот у нас и получились самые настоящие свиные сардельки. Полуфабрикат. Теперь их можно обжаривать на гриле, тушить с капустой, добавлять в солянку… А можно просто отварить (не доводя до кипения!) и подать с картошкой пюре, зеленью и маринованными огурчиками – классика всегда в моде :).
Приятного аппетита!


Записи из этого журнала по тегу «Свинина»

  • Back in the USSR

    Встречайте очередной привет из босоногого детства :). Зразы. Что есть такое зразы по сути своей? А по сути зразы - это котлеты с начинкой и…

  • Похинкалим?

    Давным-давно, когда деревья были выше, солнце ярче, а вода мокрее, фарш для хинкали делали из одной только баранины. Никаких специй ни трав, ничего…

  • В Баварии так не делают!

    Блюдо скорее зимнее. Сытное, согревающее, но так уж вышло, что приготовилось оно именно сейчас. Был повод так сказать :) Тушеная капуста с рулькой.…


Вот нет у меня куттера, страдаю. Сосиски из курятины получились даже через решётку 2 мм, но не совсем то, конечно.

А вот они у вас на срезе розоватые. Нет ли всё же там нитритной соли?

Да нет, зачем она в сардельках... Вот в сыровяленную и копченую всякую колбасу обязательно добавляю. Просто фотография какая-то странная получилась :(.

о сардельеи то что нужно. сегодня как раз колбасы готовила,черева соленая осталась.
кутткра нет,но у меня мясорубка есть с мелким ситом и как раз получается пастообразный фарш если ее использовать

Да конечно можно обойтись без куттера и даже без блендера - ну будет текстура немного погрубее, чем у "магазинных" сарделек, ну так и что-ж с того?! Главное вкус!

(Удалённый комментарий)
Очень интересно! Для меня это совсем незнакомая тема, но кто же не мечтает о домашних сардельках!

Шедевральное описание! Захотелось приготовить.

Никогда не клала крахмал в сосиски/сардельки. Я просто стараюсь выдеоживать температуру фарша до 12 градусов. Тогда никаких отёков.

Поскольку используется измельчитель от блендера, консистенция фарша должна быть гораздо более жидкой чем для классических сарделек, иначе блендер с ним просто не справится. Поэтому приходится добавлять крахмал, иначе отслоится обязательно.

у меня почему то свиные черева сильно жёсткие. хоть варишь, хоть жаришь(

Все правильно. Их не едят. Сардельки, в частности, разрезают вдоль и аккуратно выскребают содержимое.

(Анонимно)
Спасибо за рецепт!

Вывод: Хочешь вкусно есть готовь сам.

Спасибо за рецепт! Домашнее полезнее

?

Log in

No account? Create an account