Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Котлеты с историей

Как это ни странно, но в кулинарии не так уж много блюд, про которые доподлинно известно кто когда и как их впервые приготовил. Подавляющее большинство известных нам блюд уходят своими корнями в народную кухню, а именитые повара подающие эти блюда в современных ресторанах лишь добавляют к ним свои авторские штрихи или адаптируют их под свои личные кулинарные представления.
Но с блюдом которым мы займемся сегодня все совсем не так, и с красиво сервированной тарелки смотрит нам в рот сама история!

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ

пожарские котлеты

Я не буду тут воспроизводить историю появления на свет Пожарских котлет, она знаменита и если вдруг кто то ее не знает, то найти в сети подробности не составит труда.
Для нас сейчас не важно кому когда и зачем пришла в голову идея заменить телятину курятиной, для нас важно, что в прошлый раз, когда мы готовили "летнюю шурпу" у нас осталась невостребованная куриная грудка.
Ну вот сейчас она и востребуется!куриная грудка

Итак берем:
- Куриную грудку без кожи. У меня тут грамм 600 - 700
- Сливки 20% 200-250 грамм.
- Хлеб пшеничный. Удобнее всего использовать так называемый "тостовый" хлеб совершенно ни для чего более не подходящий. А взять его нужно столько, чтобы в размоченном состоянии его было 1/3 от веса грудок.
- Лук репчатый, в половину от веса грудок.
- Кусок обычного белого батона для панировки.
- Белый перец по вкусу, мускатный орех совсем чуть - на кончике ножа.

Прежде всего займемся панировкой.
Очистим белую булку (батон) от корочки и порежем мелким кубиком. В принципе чем мельче тем лучше, но все же это должны быть кубики а не крошка - миллиметра четыре в сечении будет в самый раз. А чтобы удобнее было так мелко резать хлеб, батон нужно брать не самый свежий а пару дней уже полежавший, и немного черствый.сухарики

Поставим духовку на 150 градусов и отправим туда наши хлебные кубики. Нам нужно получить сухарики, но не особо румяные, а просто хрустящие. Зарумянятся они у нас потом.

Ну а пока приготавливается панировка, перейдем наконец к фаршу.
Порежем лук как Бог на душу пошлет - нам его форма не важна, нам важно содержание, да и спассеруем на сливочном масле до прозрачности.
пассерованный лук

С тостового хлеба срежем корочки и зальем его сливками. В принципе двухсот грамм сливок должно хватить, но если вдруг хлеб пропитается неравномерно и останутся комочки, можно немного добавить. Именно поэтому выше я написал, что сливок может понадобится от 200 до 250 грамм.
Напомню, что размоченного в сливках хлеба должно получиться в 1/3 от веса куриного мяса. Чуть больше можно, меньше ни-ни!
Режем небольшими кусочками куриную грудку и вместе с жареным луком и размоченным хлебом (не отжимая!) оправляем в измельчитель блендера. Некоторые еще называют это приспособление кухонным процессором, что для меня достаточно странно, поскольку единственный процесс на который этот "процессор" способен - это рубить все в кашу :). Но тем не менее, не важно как назвать, важно чтоб вы понимали о чем речь!
Туда же отправляются специи и соль. Как всегда в фарш добавляем щепотку сахара, чисто символическую.
Мы используем измельчитель а не мясорубку потому, что фарш для Пожарских котлет должен быть очень тонким, пастообразным, как паштет. И напрасно некоторые товарищи утверждают, что фарш должен быть рубленным, по тому мол, что не было в те времена (а речь идет о самом начале XIX века) никаких блендеров-комбайнов-процессоров на кухнях. Таким товарищам мы скажем наше твердое пролетарское "Сам такой", потому что фарши испокон веков приготавливались двумя способами - для получения грубого фарша мясо рубили топориками а для получения тонкого фарша его разбивали в ступе. А вот уж ступы то на кухнях были, да не такие, как у нас сейчас -  три горошинки перца помещаются..., а такие в каких Баба-яга летала. И никаких процессоров!
Но если нет у вас ни измельчителя ни ступы Бабы-яги, ну пропустите фарш хоть пору раз через мясорубку, чтобы он как можно более тонким и однородным получился.
Если использовали мясорубку, то готовый фарш необходимо хорошенько вымесить и выбить, после измельчителя этого не требуется - он там так вымешивается, что мама не горюй!
Теперь накроем фарш пленочкой и оставим его на полчасика, лучше в холодильнике.
куриный фарш

Кстати о специях. Я добавляю в этот фарш белый перец и мускатный орех, однако нередко, когда речь заходит о блюдах старинной русской кухни, встречаю я такое высказывание:
- "никаких специй не было и в помине"...
Высказывание в высшей степени безответственное!
Почему-то когда вспоминают о старинной азиатской или грузинской кухне, ни у кого не вызывает недоумения обилие трав и специй, но как только дело касается русских блюд, так сразу - не было и в помине.
А между тем, только из дошедших до нас письменных источников известно, что как минимум в XVI веке разнообразные специи и пряности были на Руси широко распространены (кстати, вы никогда не задумывались над этимологией слова "пряник" ничего не напоминает? :)), причем такие, которые и сейчас для нас редкость и экзотика. Вот скажите, часто вы в своих блюдах используете корицу? Или гвоздику?
А на средневековой Руси без нее редкий квас обходился. Я уж молчу про меды разнообразные, в которые столько специй добавляли, что нашему современному глинтвейну и не снилось!
И если уж всякий дорогостоящий эксклюзив типа шафрана и мускатного цвета был доступен только на царских да боярских столах, то уж имбирь-то чуть не на каждом огороде рос, о чем красноречиво свидетельствует Сильвестровский Домострой...
Но. Хватит!
Хватит лирических отступлений.
Фарш готов, сухарики в духовке поспели. Пора приступать к приготовлению непосредственно котлет.
Духовку не выключали после сухариков? Ну и правильно. Увеличиваем нагрев до 180 градусов.
Дальше все просто, есть только два нюанса. Фарш очень пластичный, поэтому для формирования котлет руки обязательно нужно смачивать холодной водой, а льезон совершенно не нужен - сухарики прекрасно прилипают к поверхности котлет и без посторонней помощи.
котлеты

Теперь разогреваем в сковороде достаточно большое количество сливочного или даже лучше топленого масла (да, да, классика подразумевает сливочное масло, но можно конечно если хотите взять и растительное) и слегка обжариваем котлетки со всех сторон, чтобы сухарики красиво зарумянились и заблестели.
А вот доводить до готовности котлеты мы будем, как вы уже наверное догадались в духовке. Десять минут при 180 градусах. Ну это зависит конечно от размера котлет, но ориентир такой - 10 минут, 180 градусов.
Ну и пара слов о сервировке напоследок.
Обычно Пожарские котлеты принято подавать с картошкой пюре или уж на худой конец с разварной гречневой кашей. Считается, что такая нежная текстура гарнира подчеркивает нежность самих котлет.
Мне же кажется, что ее не нужно подчеркивать, ее нужно наоборот, оттенить! И ведь не спроста в этих котлетах используется такая хитрая панировка - маленькие поджаристые хрустящие сухарики...
Поэтому я предлагаю свежий, овощной кисло-сладкий гарнир:гарнир

Итак, начнем по порядку:
- В центре композиции мы видим главного героя овощной свиты Пожарских котлет - маринованную свеклу.
Ничего сложного.
Свеклу отвариваем до мягкости прямо в шкуре. Степень мягкости отварной свеклы определяется исключительно нашими предпочтениями и проверяется методом научного тыка ножом в свеклу.
Пока свекла варится готовим маринад. На литр воды две столовые ложки сахара, одну соли и одну уксусной кислоты (не столового уксуса, а именно уксусной кислоты, еще иногда называют уксусной эссенцией) вскипятить. Специй никаких не надо вовсе.
Отварную свеклу очистить, порезать как нравится - соломкой или кубиком, сложить в банку, залить кипящим маринадом и закрыть крышкой. Готова свекла будет дней через пять - семь.
Такую свеклу с успехом можно использовать при приготовлении борща, в качестве гарнира или вообще самостоятельной закуски.
А из маринада я приготовил красивый, вкусный, насыщенный кисло-сладкий соус которым на фото украшена тарелка.
Отливаем немного холодного маринада, а остальной выпариваем небольшом сотейнике на очень слабом огне до половины объема. Размешиваем небольшое количество крахмала в запасенном холодном маринаде и тонкой струйкой вливаем этот загуститель в сотейник при постоянном помешивании. Слегка увеличиваем огонь и не переставая помешивать доводим до кипения. Как только закипит, снимаем с огня. Получившийся соус чудесен для украшения и хорошо сочетается с блюдами из мяса и птицы.
- Немного правее нашему внимаю предстает один из самых простейших, но тем не менее очень достойный гарнир - бланшированная зеленая фасоль!
Мороженную фасоль размораживаем в дуршлаге, чтобы стекла лишняя влага. Свежую фасоль используем как есть.
Очень сильно солим, так чтобы еще чуть и горчить начнет, очень большое количество воды в очень большой кастрюле. Доводим ее до бурного кипения на самом сильном огне. Прямо в дуршлаге опускаем фасоль в кипящую воду. Если вода при этом кипеть не перестала, значит количество воды и размер кастрюли был выбран правильно :).
Бланшируем минуту, вынимаем и немедленно опускаем в воду со льдом. Если хотите чтобы фасоль получилась помягче, бланшируйте пару минут, но я лично люблю когда она хрустит.
- Ну и наконец в левом углу ринга темная лошадка и в некотором роде сюрприз: Петрушка-фри.
Да, да именно так, то что вы видите на фотографии - это жареная во фритюре свежая петрушка. При подаче ее просто необходимо немного посыпать соляной пудрой. Ну взять соль и в ступке растереть ее в пыль, и этой пылью немножко припудрить жареную петрушку. Получается нечто божественное!
А все просто - мы котлеты обжаривали в большом количестве масла. Вот оно горячее стоит на плите. Кидаем в него несколько веточек петрушки (только обязательно нужно ее обсушить перед этим) и через несколько буквально секунд вынимаем ее шумовкой.

Приятного аппетита дорогие друзья!


Записи из этого журнала по тегу «Славянская кухня»

  • Балканское эхо. С перцем.

    Знаете что такое "Пунена паприка"? А это вот значит, что если надоели вдруг обычные фаршированные перцы, то балканская кухня спешит к нам…

  • Весенние овощи - весенние щи

    Вот капустка молодая на прилавках появилась, вот картошечка маленькая, прозрачная, янтарная... Ну как мимо такой красоты пройти?! Все, решено - будем…

  • Ел с Аленой огурец...

    Соленый огурец главный герой сегодня, а значит будет рассольник. Рассольник супчик старинный. Очень. Вот сколько люди огурцы квасили, столько…


  • 1
как вкусно Вы все описали,выше всех похвал! интересно читать и смотреть фото!спасибо!

лук в пожарских котлетах ? и вместо панировочных сухарей сухарики-кубики? )

Сам удивляюсь но таки да! Именно так.
Слегка, только до мягкости обжаренный лук. И панировка из крупных хрустящих сухарей.
И самое главное - тонкий ни в коем случае не "рубленный" фарш.
Во всяком случае это мне кажется больше всего похоже на правду...
Дальше начинается тертое замороженное масло и прочие вариации... Ну вот не верю!

Edited at 2016-08-07 18:19 (UTC)

Ну как бы поаккуратнее сказать, чтобы не обидеть.
Пожарские без лука. А обваливать их в обычных панировочных сухарях. Правда-правда ))

Ну не вяжется это с историей. Это же ординарные котлеты получаются. Позвали бы в столицу, на императорскую кухню никому неизвестную кухарку из Торжка из-за ординарных котлет? Да нет! Она должна была чем то удивить, выдать нечто необычное!
А в отсутствии точного рецепта написанного рукой Дарьи Пожарской, мне лично видится наиболее вероятным именно этот вариант пожарских котлет из всех известных на сегодняшний день. Гораздо более спорной, на мой взгляд, выглядит идея использовать для фарша исключительно куриные грудки. Хотя конечно, если вести речь о замене телятины, то понятно, что они подходят лучше всего - просто исходя из органолептических данных. Но в таком случае, без томленого лука никак не обойтись. Иначе котлеты получатся сухими, и ни хлеб, ни сливки не помогут!

Мне ближе рецепт Александровой-Игнатьевой)
Там без лука и панировочные сухарики тертые. Со сливками. ПризнАюсь, что настоящие сливки в этих котлетах нужны а не магазинные. Нисколько не сухие, а нежнейшие получаются. В них идет не грудка, а домашняя курица (все части, не только грудки .1,2 кг примерно) И вот этот рецепт считаю (конечно чисто субъективно)) лучшим.

давным-давно в столовой при городской администрации готовили подобные котлеты - в сухариках, назывались "Шишка" :)

Очень аппетитные! И статья такая подробная)

У меня лет 10 назад работала этническая кореянка, родом из Узбекистана. Там большая диаспора корейцев проживает.

Она была мастер по приготовлению корейских салатов, терла морковь в салат по-корейски на специальной терке ремесленного производства, привезенной оттуда.
На деревянной основе из дуба были приделаны пазы из особой высокопрочной стали, определенным образом заточенные. Мне эту терку даже в руки было страшно брать, казалось, что сразу обрежешься.

Мне от этой женщины "остались в наследство" 2-а рецепта. Один - "Острая корейская морковь", другой - "Не острая корейская морковь".

Сейчас наизусть эти рецепты не помню, они у меня в кулинарной тетради на даче записаны. Но там нюансов больше. Определенное сочетание, например, красного и черного жгучего перца. Лук тоже термическиобработанный, но не жареный, а томленый и порезан мелким кубиком.

Эти салаты очень вкусные, на любом праздничном столе "в улет идут", но, с моей точки зрения, за счет своей остроты, тяжеловаты для желудка.

Еще помню, там салат надо было сутки мариновать, а сок там не отжимался.

Записала Вас в друзья, у Вас интересный блог.

Среднеазиатские корейцы считают, что все рецепты салатов по-корейски - от них пошли.


Edited at 2016-11-02 20:04 (UTC)

Давайте дружить!
И огромная просьба - откопайте эти самые два рецепта, поделитесь, это же очень интересно!


Извините, про корейскую морковь под другим постом написала.

Когда до дачи доеду, обязательно рецепт оцифрую, думаю, это не позже Нового года будет.

Та ничего страшного, какая разница :). Понятно про что.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account