Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Наше дело - Табак!

Точнее Тапак...
А еще точнее - Цыпленок тапака, да еще и с небольшим экспериментом :).

В России его упорно и повсеместно называют "цыпленок табака", поэтому я считаю, что и такое название вполне допустимо, как исторически сложившееся, так что не стоит ломать копья над правильностью произношения.
цыпленок тапака


Для тех кто не знает, пара слов о том, что это вообще за тапак-табак такой:
Название блюда пошло от специфической сковороды "тапака" - это толстая, тяжелая, плоская сковорода с низкими бортами и очень тяжелой крышкой позволяющей буквально расплющить продукт. Современные тапаки часто комплектуются крышками на струбцине, что безусловно очень практично.
Если захотите приобрести себе в обиход настоящую тапаку, будьте внимательны, под таким названием производители сегодня часто предлагают вот такое чудо:

Имейте в виду - это не тапака. Это хорошая сковорода-гриль (хотя и с завышенными бортами), к которой зачем-то присовокупили тяжелую металлическую крышку...

Настоящая тапака выглядит приблизительно так:

сковорода тапака
(оригинал фото - http://www.dachniy-mir.ru/foto/3/98.jpg)

Плоское дно, низкие борта, тяжелая плоская крышка, либо как на фото, крышка на струбцине, толстый, теплоемкий металл, вот это то что надо. За такой сковородой стоит погоняться.

Но если нет у вас такой сковороды, не стоит отчаиваться!
На роль тапаки прекрасно подходит "блинная" сковородка, только важно чтобы это была не жестяная штамповка, а более-менее толстое алюминиевое или чугунное литье. К такой сковороде подойдет любая плоская крышка и какой-нибудь груз.
В принципе можно даже использовать и обычную толстостенную сковороду с высокими бортами, но тогда сковороду нужно брать максимально широкую, а крышку по возможности маленькую, чтобы пар свободно выходил, не скапливался в сковороде и курочка не начала тушиться.

Но, довольно прелюдий. Перейдем к делу!
Возьмем цыпленка. Для этого блюда нам понадобится именно цыпленок, весом не более килограмма, и займемся для начала экспериментом.
Я решил применить к такому классическому и устоявшемуся блюду как "Цыпленок табака", такой модный сегодня прием, как предварительный мокрый посол!
Делаем волшебный рассол - на литр воды, 60 грамм соли (несколько грамм соли можно заменить соответствующим количеством сахара, будет еще вкуснее), опускаем туда нашего цыпленка и оставляем часа а четыре.
Не бойтесь, лишней соли он не возьмет и пересоленным в итоге не будет, главное не забыть хорошенько промыть его проточной водой после того как вынем из рассола.
Разрежем его вдоль по пузику и с силой распластаем на плоской поверхности, так чтобы косточки затрещали, и хорошенько обсушим салфетками.цыпленок табака

Подготовим специи.
Я взял паприку, перец чили лепесточками и гранулированный чеснок. Все это залил небольшим количеством растительного масла и дал немного настояться, чтобы специи раскрылись.специи

Теперь наша главная задача распределить полученную пасту из специй под кожей нашего цыпленка.
Это просто - кожица очень легко отделяется от тушки.
Снаружи цыпленка немножко смазываем растительным маслом и совсем чуть-чуть подсаливаем, корочка ведь тоже должна быть солененькой ;).
Разогреваем сковороду градусов этак до 180-190, ну или по старинке - до задымления ;). И жарим цыпленка под грузом, минуты по три-четыре с каждой стороны. При необходимости можно переворачивать цыпленка несколько раз, до тех пор, пока вы не будете уверены, что он готов, однако имейте в виду - под грузом он приготовится гораздо быстрее чем вы ожидаете!

Вопреки опасениям, из цыпленка не стала выделяться лишняя влага и он не стал тушиться в собственном соку вместо того, чтобы зажариваться до хрустящей корочки, а между тем сочностью  многократно превзошел своих собратьев приготовленных по традиционной технологии - без предварительного засола.

Ну что ж, снимаем с огня готового цыпленка, обильно посыпаем кинзой, подаем с овощами, лепешками, рисом и ах, если б вы знали как хорошо к этому делу идет Ахашени... :).

Приятного аппетита!


Записи из этого журнала по тегу «Грузинская кухня»


  • 1
а я всегда делал курицу в духовке, не вижу смысла мучиться с этой сковородой.
вкус полностью идентичен.

Вообще цыпленок табака готовится достаточно быстро, так что высохнуть просто не успевает. Главное брать именно цыпленка, не курочку а именно цыпленка!
Ну а уж после мокрого посола - сочность выше всяких похвал!

Красиво показали и рассказали. Кстати, ни разу не делала, а хотела научиться. И со сковородой теперь ясно, хорошая сковорода.

Рассказ и показ выше всех похвал, одно но-где цыплёнка брать? У нас в продаже только бройлеры)

Что тут скажешь... Нужно обследовать рынки.. Обратите внимание на магазины с вывеской "Халяль" там бывают интересные продукты...

Увы, мы живём в крошечном литовском городке, и нет в нём магазинов с вывеской "Халяль"))

Обожаю "Цыпленка табака". Ещё его с томатным соусом,так вообще вкусно,пальчики оближешь )))))

Edited at 2015-12-17 07:28 (UTC)

добавил!

все равно, дело не в сковороде по большому счету, а в приготовлении и специях! )) хотя я не гурман. люблю вкусно есть, но не умею вкусно готовить((

Вся суть метода заключается в ускоренном обжаривании, что позволяет сделать тяжелый груз, и невозможности скапливания мясных соков под крышкой, что приводит к тушению, для чего и нужна сковорода с низкими бортами до которых крышка не доходит.
Но, повторяю, изобрести нечто подобное подсилу каждому на своей кухне.

Так чем плоха такая "сковорода-гриль"?

Ребра ломают тонкую текстуру цыпленка, кроме того, где-нибудь в уголке около ребрышка кожица может прижариться и тогда при выемке весь цыпленок развалится.
Вообще, ведь ребра на сковороде-гриль предназначены не для того, чтобы в них что-то вдавливали, они нужны для того, чтобы продукт жарился НАД жиром, в то время как жир стекал бы вниз...
Это просто два принципиально разных принципа приготовления - тапака и гриль...

Но ведь можно, приобретя такую сковородку, использовать саму сковороду по прямому назначению, а тяжеленную крышку- по её прямому назначению совместно с подходящей посудиной.

А, нет, ну конечно!
Я ведь и написал в посте, что это Хорошая сковорода - гриль (правда со слегка завышенными бортами). И ее конечно очень хорошо можно использовать по ее прямому назначению.
И крышка тяжелая в хозяйстве всегда пригодится!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account