Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Не учи учёного гражданин Копчёный! Суп. Гороховый...

Ну в самом деле, чему тут учить? - Все умеют готовить гороховый суп.
И зачем тогда спрашивается про него писать?..
Ну обещал описывать и снимать все что готовлю, а значит и гороховый суп займет здесь свое достойное место.

Тем более, что один таки есть секрет в этом блюде, который известен далеко не каждому.
А все дело в подготовке гороха.
Беда в том, что... Ну, как бы это сказать...
Если горох подготовить неправильно, то употребление супа из него сваренного, будет сопряжено с некоторыми, скажем так, физиологическими проблемами анекдотического характера :)
А чтобы ничего подобного не происходило, всего то и нужно - правильно размочить горох!
Не нужно заливать его водой на сутки и менять ее каждые три часа.
Не нужно на протяжении четырех часов вываривать его на медленном огне до образования однородной массы!
Нужно всего лишь выложить его на плоскую поверхность, в протвинь например или в широкую сковороду,  и залить водой комнатной температуры так, чтобы она покрыла горох приблизительно на две трети.
В воде предварительно нужно растворить немного соды - это ускорит процесс.
Оставьте горох часа на три. Он будет довольно быстро впитывать воду, поэтому нужно будет ее периодически подливать.

А пока горох размокает, самое время заняться бульоном.
Ну не то что бы его нужно готовить три часа - двух вполне хватит, но ведь и мясо еще для бульона подготовить надо.

Я вот искренне считаю, что гороховый суп нужно варить на копченостях.
А у меня как раз есть две рульки, что собственноручно закоптил я несколько дней назад. Ну так одну оставлю под закуску, а вторая на суп пойдет!
Вот они красавицы:


Обрезаем аккуратно рульку. Кость хорошо разрубить пополам и в кастрюлю.
Разделим мясо кожу и жирок - под кожей на рульке всегда есть достаточное количество хорошего такого, пропитанного копченым ароматом жирка.
Мясо порежем порционными кусочками и отправим к костям в кастрюлю, кожа пойдет тужа же, только резать ее особо не надо, ее потом все равно доставать из бульона, так мелко порезанную неудобно доставать будет.
Мясо, косточки и кожу заливаем водой и будем варить на медленном огне часа два, чтобы получить насыщенный бульон. Можно немного его присолить, но будьте осторожны - копченая рулька соленая сама по себе и есть риск пересолить бульон. А вот немного сахара добавить рекомендую настоятельно!

А что же жир, который мы вырезали из под кожи? Думаете мы его выбросим в угоду борьбе с холестерином?!
Да не тут-то было!
Мы порежем его небольшими кусочками, вытопим его на среднем огне в толстостенной сковородке и будем пассеровать не нем лук и морковку, без которых приготовить настоящий гороховый суп решительно невозможно.
Режем лук и морковь среднего такого размера кубиком.
Сначала, как всегда отправляем в разогретый жир лук и пассеруем его до легкой прозрачности.


Затем добавляем морковь и периодически помешивая дожидаемся появления на свет качественной золотистой зажарки.

На данном этапе подразумевается, что бульон варится уже часа два, а горох размачивается часа три. То есть самое время их объединить в единое целое!
Вынимаем из бульона кости и кожу и закладываем туда разбухший горох, вместе с водой в которой он отмачивался - там много вкусного :)
Возможно на этом этапе вам придется добавить некоторое количество воды, чтобы восстановить объем, не бойтесь этого, смело добавляйте нужное количество горячей воды, соль/сахар потом в случае чего выправим!
Увеличим огонь, доведем до кипения и уменьшим опять нагрев до минимального - пусть теперь слегка побулькивает вместе с горохом.
В зависимости от степени доброжелательности гороха нам понадобится минут сорок а то и час, чтобы он достаточно разварился.
И вот пока он там варится, я хочу предложить вам добавить в наш суп не вполне традиционный ингредиент.
Картошку.
Вот спрашивается - зачем нужна картошка, если уже есть горох? Это все равно, что лапшу с хлебом кушать...
А вот поверьте - картошка добавляет вкусу горохового супа некоей "округлости" что ли... В общем вкуснее с ней, попробуйте, сами все поймете!


Где-то через полчасика после закладки гороха, добавляем картошку порезанную некрупным кубиком, и теперь уже все. Выправляем на соль/сахар и доводим до готовности.
Я лично люблю, когда некоторая часть гороха разварится совсем, а другая, сохранив свою форму лопается во рту как пузырьки наполненные нежным пюре. Такое возможно только если горох был изначально правильно замочен, ну и конечно на последнем этапе приготовления супа нужно постоянно проверять степень готовности гороха.
А вот за картошку беспокоится не стоит, сколько бы вам не пришлось доводить до готовности горох, все с ней будет нормально.

Записи из этого журнала по тегу «Славянская кухня»

  • Back in the USSR

    Встречайте очередной привет из босоногого детства :). Воспетые легендарным, не побоюсь этого слова музыкантом Петром Мамоновым... Зразы. Что есть…

  • Куриная лапша

    Вот не суп-лапша с курицей, а именно «куриная лапша» и все тут! А почему это вот так вот? А по тому, что главные герои тут курица и…

  • Ваще неправильные щи

    Но вкууусные... :). Почему неправильные? А вот я сейчас вам буквально в двух словах расскажу как делают "правильные", а потом в…


  • 1
А мне нравится тимьян как приправа в гороховом супе. Но это на любителя, если что - потом меня "добрым словом" не вспоминайте)

Ну а что бы и нет... Специи это вообще дело такое, личное... Интимное я бы сказал :).

Но Вы попробуйте - а вдруг тоже понравится? Или можно сначала просто в тарелку, чтоб всю кастрюлю не портить)

Мне как-то советовали фасоль замачивать в воде с содой, обратила внимание, что тогда при варке фасоль (распадется на атомы) быстро разваривается, в пюре. С горохом так же?

Я сейчас приспособилась варить суп с красной чечевицей. Почти так же как с горохом, но без замачивания.

Рулька на фото - аппетитная :)


Edited at 2015-10-24 20:33 (UTC)

Скорее всего здесь имеет значение и количество соды (ее нужна то всего щепотка, чтобы только устранить возможную кислотность), и сорт фасоли и продолжительность тепловой обработки...
С горохом у меня таких проблем никогда не возникало и степень разваривания легко контролируется временем варки.

Спасибо! Как-нибудь обязательно с горохом проведу эксперимент.

  • 1
?

Log in