Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Нет, не Бефстроганов!

Почему нет?
А вы знаете из какого мяса готовят настоящий бефстроганов?
Из говяжьей вырезки готовят настоящий бефстроганов! А знаете Сколько стоит сегодня та вырезка?
Вот то-то и оно...
А у меня не "Званный ужин", у меня обычная, нормальная, человеческая, повседневная еда.
Поэтому вот:


Пойдемте и возьмемте какого-нибудь более-менее мягкого мяса.
Я как всегда взял свою любимую свинину, но можно брать хоть индюшку, хоть курятину. Если речь таки зайдет о говядине, то как вы поняли нужно выбирать самые мягкие отрубы, по тому как мясо по этому рецепту обжаривается очень быстро. Исходя из этого факта кстати, сюда вполне подойдет даже куриная грудка, которой обычно бывает довольно трудно найти достойное применение.
Лук.
Грибы.
Сметана.
Мука.
Бульон.
Красный да черный перец.

Грибы конечно хорошо бы брать лесные, настоящие. Белые - это вообще была бы вышка!
Но, к сожалению, в нашем степном краю с дикорастущими грибами беда, а покупать культивированные белые грибы бессмысленно - вкуса нет в них никакого. Поэтому взял я обычных шампиньонов, в них вкуса тоже не много, так они хоть стоят недорого...

Так, что еще... Бульон.
Бульон нужен обязательно.
Если у вас хранится готовый замороженный бульон в морозилке, то вы большие молодцы!
Если вы взяли мясо с косточками, то тут же из этих косточек бульон и сварите - нечего добру пропадать.
Если ни бульона, ни косточек нет, сварите хоть овощной бульон. Возьмите лука, морковки, корешков всяких каких найдете, репы там, тыквы и сварите из всего этого бульон.
Только кубики бульонные не берите - нет нынче нормальных бульонных кубиков. Раньше вот были, правда, хотя на них всегда снобы всякие ругались, но по честному сказать - были хорошие, правильные бульонные кубики еще каких-то двадцать лет назад приблизительно, а уж еще раньше, вообще настоящий сублимированный бульон можно было купить! А теперь вот нет. Не берите их - только вкус испортите.

Итак. Первым делом займемся грибами - в них очень много влаги, поэтому их нужно обжаривать первыми, чтобы избавиться от лишней воды.
Я люблю чтобы грибы в блюде чувствовались, поэтому режу их довольно крупно, ломтиками.

Можно использовать какую-нибудь строгалку вполне, не возбраняется в данном случае. А можно и вообще порубить грибки так, как вам больше нравится.

Обжариваем грибы на среднем огне до тех пор, пока не выкипит вся влага. Очень хорошо грибы перед обжаркой немного присолить, тогда водичка отойдет быстрее.
Да, для обжарки грибов, да и вообще для этого блюда в целом, лучше всего использовать топленое сливочное масло. Нет топленого, возьмите хорошего сливочного и разогрейте его на сковороде, немного подлив туда рафинированного растительного.
Зажаривать грибы на этом этапе не нужно, нужно всего лишь выпарить из них воду.

Когда вся вода из грибов испариться, самое время закладывать лук. Лук нужно нашинковать довольно мелким кубиком и тоже немного присолить, чтобы быстрее выходил сок.

Ну вот, теперь пассеруем лук вместе с грибами периодически помешивая, до красивого золотистого цвета.

Теперь уменьшаем нагрев до минимума, добавляем сухие специи, замешиваем их, чтобы дали аромат в масло и после этого закладываем муку.
Муки нужно столько, чтобы она полностью впитала все масло, но в тоже время не должно остаться "свободной" порошкообразной муки, в крайнем случае можно добавить немного рафинированного растительного масла, чтобы связать всю муку.

Теперь вновь увеличиваем огонь до среднего и вливаем бульон, лучше если он будет горячим.
Быстро - быстро перемешиваем, чтобы не осталось комков, очень удобно использовать венчик. Консистенция в итоге должна получиться как у густой сметаны - чтоб ложка стояла :)
Если вы считаете, что получилось слишком густо, то можно добавить еще бульона и снова активно помешать - комков не будет.

Все. Соус почти готов.
Добавляем сметану. Сметана должна быть жирная и качественная, без всяких там крупинок. Испортить этот соус сметаной невозможно, так что не жалейте ее - добавляйте много сметаны!
Постоянно перемешивайте соус и пробуйте, как вам покажется, что все, хватит сметаны, так значит оно и есть :)
Самое время выправить на соль/сахар да и снять с огня - не нужно кипятить готовый соус, пока во всяком случае.

Теперь наконец займемся мясом.
Это не долго - соус не остынет.
Порежем мясо некрупной соломкой и присолим (не бойтесь что весь сок вытечет - не успеет):

Теперь поставим нагреваться рафинированное растительное масло в глубокой сковороде или в казане, или в воке если есть. В посуде с полусферическим дном удобнее обжаривать продукты во фритюре - меньше масла уходит.
Масло должно разогреться до 190 - 200 градусов. Если нет специального термометра, ориентируйтесь на легкий дымок с поверхности масла.
Обжариваем мясо порциями в разогретом масле на сильном огне до образования золотистой корочки. Здесь главное - скорость. Нужно не дать мясному соку выделиться в масло.
Собственно все, блюдо готово, осталось только собрать его и подать к столу.
Можно сразу смешать мясо с соусом, в этом случае лучше все вместе прогреть до кипения на слабом огне при постоянном помешивании и как только закипит, немедленно снять с огня и накрыть крышкой.
А можно соус отдельно распределить на тарелке, на него сверху выложить мясо, украсить зеленью и добавить гарнир:


Записи из этого журнала по тегу «Европейская кухня»

  • Праздничная пицца со всем подряд

    Захотела любимая жена на праздничный ужин пиццу. Желание жены - закон! Но разве можем мы просто взять телефон, да и заказать готовую? Не... Это не…

  • Ностальгический салатик

    Нежно-розовый цвет, мягкий кисло-сладкий вкус и чудесный пряный аромат... В продаже и сейчас можно встретить нечто похожее, но не то, не то...…

  • Французский завтрак

    Завтрак. Просто завтрак безо всяких изысков. Хрустящий тост, глазунья, кофе, апельсиновый сок, свежая зелень и помидоры - что может быть лучше в…


?

Log in

No account? Create an account