Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Харчо. Прям как настоящий!

Почему как?
А потому, во-первых, что классический (или классическое?..) харчо - это второе блюдо, а мы все таки будем готовить суп. Густой, насыщенный, но все-таки суп.
А во-вторых, традиционно для кислинки в харчо добавляют ткемали, а мы будем использовать более близкую нам по духу томатную пасту и немного свежих помидоров для текстуры.

В остальном будем действовать как положено:
Возьмем с полкило говяжьей грудинки (да, да настоящий харчо готовится из говядины, а вовсе не из баранины как многие думают).
Три средних луковицы.
Четыре небольших помидора.
Томатную пасту.
Головку чеснока, да горсть риса (4 - 5 столовых ложек).
Обязательно понадобятся сухие специи - хмели-сунели, красный и черный перец, сладкая паприка, кориандр и реган (не пугайтесь, так называется сушеный зеленый базилик).
А в качестве зелени возьмем кинзу и петрушку.

Мясо порежем небольшими порционными кусочками. Так, чтобы потом удобно кушать было.

Теперь на очень сильном огне обжариваем мясо до образования золотистой корочки. Нам не нужно приготовить жареное мясо, нам нужна только корочка сверху, поэтому огонь должен быть сильным и все должно происходить довольно быстро.
Я готовил харчо в небольшом казанчике, но на самом деле все тоже самое можно сделать и в обычной кастрюле, обжаривайте мясо прямо там.

Теперь заливаем мясо водой.
На наше количество продуктов понадобится чуть больше трех литров воды, с учетом того, что часть ее выкипит во время варки бульона.
Доводим до кипения на сильном огне а затем регулируем нагрев так, чтобы кипение было совсем слабым.
Теперь самое время немного присолить бульон и снять пену.
На тему соли есть такое правило - если нам нужно вареное мясо, солим в самом конце, а если нужен вкусный бульон, солим сразу после закипания. Только не перестарайтесь, вода будет выкипать и концентрация соли будет соответственно увеличиваться.
Бульон варим часа полтора, а то и два - пробуйте мясо, оно должно стать мягким.

Ну а пока варится бульон у нас есть масса времени, чтобы подготовить все остальные продукты.
Вот возьмем к примеру лук. Лук он что? Лука в харчо должно быть много и он должен быть слегка обжаренным.
Ну значит и порубим его крупным таким довольно таки кубиком, со стороной около сантиметра, ну приблизительно, не нужно по кухне с линейкой бегать :)


Пассеруем лук при нагреве выше среднего, в довольно таки большом количестве жира. Можно использовать курдюк, говяжий или даже свиной жир. Не любите животные жиры - берите растительное масло. Ну, рафинированное разумеется.

А помните мы в начале томатной пастой грозились? Вот когда лучек стал вот такой вот полупрозрачный, самое время добавить ее в пассеровку. Две смелых столовых ложки с горкой. Если любите покислее, добавьте три.
Томатная паста разумеется должна быть настоящей, смесь из крахмала, красителя и ароматизатора, которая сегодня под разными наименованиями продается в супермаркетах не украсит вкус нашего блюда. Ориентируйтесь по цене в конце концов - настоящая томатная паста стоит дорого. Не жадничайте, ее нужно совсем не много, 250 граммовой баночки на месяц хватит.
Продолжаем пассеровку две - три минуты периодически помешивая, пока не исчезнет характерный запах сырой томатной пасты.
Все. Готова заправка. Отставим ее в сторонку, ничего с ней не сделается.
Можно немножко отдохнуть, сделать производственную гимнастику... Ну знаете, ноги на ширине плеч там и все такое :)

Проверим мясо.
Часок оно поварилось уже? Размягчилось слегка, не такое жесткое как было в начале? Значит пора добавить рис.
При добавлении риса просто имейте в виду, что в конечном итоге он разбухнет более чем в три раза по объему. Вот применяемым на практике осознанием этого факта и регулируйте густоту будущего супа.

Вспомним о помидорах.
Их нужно порезать тоже кубиком по сантиметру, может чуть больше.
Многие искренне уверены в том, что помидоры нужно обязательно чистить от кожицы да еще и удалять из них семена вместе с желеобразной субстанцией в которой они живут, перед тем как добавлять их в блюдо... Я вот решительно не понимаю физического смысла таких танцев с бубном вокруг помидоров. Ну разве что это уместно при приготовлении супов-пюре, гаспачи там какой-нибудь.., а в данном случае совершенно лишне!

С помидорами вот какая история. Я люблю, чтобы они были несколько "альденте", чувствовались чтобы. В противном случае не понятно зачем их вообще добавлять - для цвета и кислоты вполне хватает томатной пасты.
Поэтому я добавляю помидоры когда рис уже практически готов. Как поступать вам - решайте сами.

Итак, рис готов, помидоры заложены - очередь специй и чеснока. Специи мы уже в самом начале обсудили, добавляйте все по вкусу. Паприки побольше положите. А вот с чесноком поступим следующим образом: половину мелко порубим ножом - это для вкуса, а половину пропустим через давилку - это для запаха.

Теперь закладываем нашу томатную заправку, перемешиваем, выправляем на соль/сахар/кислоту (сахарку обязательно нужно чуть-чуть добавить, кроме того, если томатной пасты оказалось слишком много или она оказалась слишком кислой, этот печальный факт также можно исправить дополнительной порцией сахара), перемешиваем, добавляем рубленную зелень и накрываем крышкой.

Остается последнее замечание:
Если вы как и я, готовили харчо в чугунном казане, то по приготовлении его нужно немедленно перелить в какую-нибудь кастрюлю - хранить суп, тем более кислый суп в казане нельзя, иначе потом вам придется заново его обжигать. А если казан изначально был обожжен не вполне качественно, то через некоторое время к вашему блюду добавится тонкий, изысканный аромат ржавчины :)


Записи из этого журнала по тегу «Грузинская кухня»


  • 1
Спасибо. Отличный рецепт. Утащил к себе.

На здоровье!
Приятного аппетита :).

  • 1
?

Log in

No account? Create an account