Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Из чего делают настоящие МАНТЫ?

Хе, глупый вопрос, конечно из баранины!
Но вот второй вопрос - что спрашивается делать, если баранины нет, а мантов, ну просто ужас как хочется?
Ответ прост: Нечего ждать милостей от природы, взять их у нее — вот наша задача! Именно так, а может и не совсем так, и уж конечно совершенно по другому поводу сказал когда-то великий наш товарищ Мичурин, правота которого настолько всеобъемлюща, что даже баранина пасует перед ней, вместе с мантами!

Нет как нет баранины на наших горизонтах... Но зато есть свинина, хвала тому далекому питекантропу, которому первому пришло в голову одомашнить это чудесное животное :)



С чего начинаются манты...
Манты начинаются с фарша.
Вот скажите, есть у вас хорошая электрическая мясорубка? Мощная, ватт на 700 а то и на киловатт? А нож у нее хорошо наточен? Давно точили? Если давно, то немедленно несите его к мастеру, пускай  заточит его до бритвенного состояния! И решетку от мясорубки (или как там называется эта хрень с дырочками к которой нож прижимается) не забудьте - пусть отшлифует ее хорошенько.
Все сделали? Готова мясорубка к работе?
Вот и славно.
А теперь уберите ее в самый дальний ящик на вашей кухне, чтобы она не отвлекала вас от приготовления фарша для мантов!
Она обязательно пригодится вам в вашей долгой и безусловно счастливой жизни, но не в этот раз, не в этот раз...
Фарш в мантах должен быть рассыпчатым, а потому вооружаемся остро отточенным ножом и режем мясо мелким кубиком.
Особо мельчить не стоит, полсантиметра в сечении - вполне нормальный размер.

А вот теперь самый главный секрет...
Мы ведь уже выяснили, что настоящие манты должны быть с бараниной, а теперь я расскажу вам как обмануть вкусовые рецепторы и внушить им, что фарш приготовлен именно из баранины, а вовсе даже и не из свинины!
А все очень просто.
В фарш обязательно нужно добавить курдючный жир. Вот без него прямо никак... Немножко совсем.
Вот у меня кусок лопатки около килограмма весом был, так я на него порубил тоже мелким кубиком буквально горсточку курдючного жира и иллюзия бараньего фарша состоялась вполне.

Есть у вас больше курдючного жира - кладите больше! кашу маслом не испортишь, а манты никогда не испортишь курдючным жиром, МАНТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЖИРНЫМИ! А если вы уверены, что от курдючного жира у вас повышается холестерин головного мозга, то лучше забудьте про манты и питайтесь придорожными одуванчиками!
Следующий важнейший компонент фарша для мантов это конечно же лук и лука тоже должно быть много - он обеспечит сочность, без которой и манты - не манты.
Значит лука репчатого берем если не в половину, то хотя бы в треть от мяса. Вот посмотрите на фотографию, вот такое приблизительно соотношение лука и мяса должно быть в фарше для мантов:

Ну понятно, что лук нужно порезать кубиком приблизительно под размер нарезки мяса.
После того как порезали лук, его обязательно нужно немного присолить и пожмакать руками, чтобы он начал выделять сок и стал немного мягче - так манты быстрее приготовятся и будут сочнее.
Самое время посолить фарш и приправить его специями.
Соль, она по вкусу, с ней все понятно, а вот на специях остановимся чуть подробнее.
Традиционно для мантов обязательно использование зиры и черного перца, но я очень люблю добавить еще и немного кориандра, а если есть свежая кинза, то и ее немножко в фарш обязательно порублю. И еще такой момент - манты нельзя замораживать.
Получается, что их нужно готовить сразу ровно столько, сколько можно съесть за раз, и из этого количества исходить и при приготовлении фарша и теста, что мягко говоря не совсем удобно.
Но "я нашел выход - я хочу быть кочегаром!" :) Это Цой, если кто не знает...
А что касается фарша для мантов, то я всегда добавляю в него немного куркумы. Куркума имеет очень слабо выраженный вкус и аромат, основное ее предназначение - окрашивать готовое блюдо в насыщенный оранжевый цвет, что для мантов вроде бы совершенно излишне. Но...
Куркума, по мимо всего прочего, отличный естественный консервант, и если добавить в фарш немного куркумы, то он целую неделю совершенно спокойно может храниться в холодильнике, и всю эту неделю вы сможете по мере надобности готовить манты и радовать своих близких и друзей чудесным блюдом, и не беда, что сок и фарш будут непривычного оранжевого цвета!

Пара слов о тесте.
Раз уж мы говорили о сохранности, то стоит отметить, что готовое тесто без всяких добавок спокойно пролежит в холодильнике неделю будучи упакованным в пленку или целлофановый пакетик - в любой момент можно достать, раскатать заправить начинкой и приготовить.
Классическое тесто для мантов, это мука-вода-соль. Но я настоятельно рекомендую добавлять в тесто яйцо - это сделает тесто более "стабильным" что ли... Такое тесто быстрее "схватится" при приготовлении и меньше опасность потери драгоценного сока который накапливается внутри мантов в процессе приготовления.
В целом все просто:
Берем стандартный двухкилограммовый пакет муки, литр воды (весь литр не понадобится - это на всякий случай) и одно, всего одно куриное яйцо.
Воду отправляем  минут на сорок в морозилку, она не должна замерзнуть, но должна быть максимально холодной, буквально ледяной.
Дальше все стандартно - высыпаем муку горкой на стол, присаливаем, делаем в ней углубление, вбиваем туда яйцо, доливаем воду и круговыми движениями замешиваем тесто постепенно добавляя воды. Добавляем воду и вымешиваем тесто до получения необходимой плотной, хорошо раскатываемой консистенции.
Все. Фарш сделали, тесто замесили.
Тесту обязательно нужно дать полчасика расстояться - упакуем в пленку и уберем в холодильник. Можно немного отдохнуть, собраться с мыслями и глотнуть наконец холодного пивка :)

Вообще, способов формирования мантов в природе существует очень много, но мы сегодня рассмотрим самый простой.
Отщипываем кусок теста как принято говорить "с грецкий орех" и раскатываем из него лепешку. Не слишком тонкую - нужно чтобы она не лопнула в процессе приготовления, и не особо заботясь о форме... Ну скажем так, удобнее будет если она получится слегка продолговатой.

Кладем начинку, да не жадничаем :)

Заворачиваем с двух сторон.

А теперь каждый уголок подтягиваем параллельно друг к другу. Получаются такие вот "розочки" -

Готовят манты обязательно на пару.
Традиционно для этого используется специальное приспособление именуемое "манты-каскан" или в просторечии "мантышница", по сути представляющее из себя обычную пароварку, только многоуровневую, чтобы больше мантов за раз можно было приготовить.
На самом деле, совершенно не обязательно покупать специальные приспособления, манты можно приготовить как в обычной пароварке-кастрюле, так и в современной электрической пароварке. Самое главное - следить за уровнем воды, манты готовятся около сорока минут, а за это время вода из испарительной камеры пароварки может просто выкипеть, что не есть хорошо - все подгорит и сломается.
Итак, сначала разогреваем воду в пароварке, затем лепим манты, обязательно смачиваем их донышки в растительном масле, чтобы они не прилипли, укладываем их в чашу пароварки (ну не знаю я как еще назвать ту хрень, которая в пароварку вставляется и в которой все собственно и готовится), вставляем ее в пароварку с уже кипящей на максимальной температуре водой.
В начале приготовления температура должна быть максимальной, чтобы тесто быстрее схватилось и не выпустило ни капли мясного сока. Минут через пять температуру можно немного понизить, исключительно для экономии воды - чтобы медленнее выкипала, но можно этого и не делать, главное следить за уровнем воды в испарительной камере и подливать ее по мере необходимости.
Как я уже говорил манты нужно готовить минут сорок, это нужно для того, чтобы лук полностью отдал свой сок, как это ни удивительно, но луку для полного приготовления требуется гораздо больше времени чем мясу....
Готовые манты принято подавать с луком замаринованным в уксусе или просто с уксусом настоянным на травах и перце, подаваемым в небольшом соуснике, но знаете что я вам скажу... Попробуйте подать манты с ... Майонезом!
Да, да. с тем самым, всеми ругаемым майонезом!
Только приготовьте его сами...


Записи из этого журнала по тегу «Среднеазиатская кухня»

  • Как семечки: Дюшбара

    Лепить эти самые дюшбаринки - как семечки грызть, занятие медитативное и затягивающее :). Но, не будем забегать вперед! Дюшбара - это такие…

  • Чем питались БАСМАчи?!

    На самом деле, о басме я узнал не так уж и давно. Впервые я увидел этот рецепт в книге Сталика Ханкишиева, и со временем только лишь немного…

  • Шурпа-лайт. Летняя версия.

    Лето. Жара. Но супчика то хочется... Одной окрошкой сыт не будешь! Ну так и давайте попробуем приготовить суп по мотивам настоящей шурпы, но…


  • 1
манты, позы... вот есть ли разница? нет, кроме названия, я щщетаю.

Ну вообще-то лично я с Позами не знаком. С оригинальными в смысле, аутентичными.
Но на сколько я знаю, в позы идет мясо рубленное, тогда как в мантах оно нарезанное должно быть, чтобы фарш был рассыпчатым. Кроме того в фарш для Поз принято добавлять бульон, воду или даже молоко, тогда как в манты для сочности кладут исключительно лук, причем много.
Ну и плюс ко всему, в Позы добавляют рубленную зелень и иногда чеснок, в мантах же только мясо, курдючный жир, лук и сухие специи.
Да, ну и манты несколько жирнее, благодаря все тому же курдючному жирку.
Ну, вот на вскидку несколько отличий...
Они конечно не такие радикальные, чтобы сделать вкус этих блюд абсолютно несравнимым, но тем не менее вариции вкуса безусловно есть. :).

вы неправы. в позы зелень не кладут. в идеале фарш рубится или режется - не принципиально. много лука и если из баранины (что тоже идеал, как и в мантах), то тоже курдючный жир добавляют. в фарш льют воду, бывает, я лью, но это вовсе не обязательно. кое-где, в частности в Агинске (бывший автономный округ, а ныне часть Забайкальского края)во многих семьях в позы добавляют квашенную капусту. но мне кажется, что это не более, чем местная особенность.
чем отличаются манты от поз это формой. позы собирают, защипывая края "мешочком", оставляя отверстие, как в беляшах.

Ну, я же говорю - с аутентичными я лично не встречался.
Хотя, что-то мне подсказывает, что теперь уже и не разберешь - где они аутентичные, а где адаптированные :).

я вопросом аутентичности занимаюсь не активно, правда, лет 10. тем более, что до 18 лет жила в Читинской области, где лепят позы, а не манты. приехала в Сибирь - тут манты). и вот уже лет 20 пытаюсь узнать, в чем разница. пока безуспешно).
леплю позы-манты уже 7-ю способами в зависимости от настроения, в казахстане, киргизии, китае, бурятии, на дальнем востоке лепят по-разному, но суть одна.

Edited at 2016-11-11 13:23 (UTC)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account