Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Ел с Аленой огурец...

Соленый огурец главный герой сегодня, а значит будет рассольник.
Рассольник супчик старинный.
Очень.
Вот сколько люди огурцы квасили, столько рассольник из них и варили.
Но мы с вами сегодня поговорим о современной версии этого супа разработанной уже в советские времена, тем более, что как готовили рассольник во времена допетровские доподлинно никому не известно...
рассольник классический

Конечно в каждой семье рассольник готовят по своему, но официально, повара-технологи различали четыре основных вида рассольника: Обычный, домашний, ленинградский и московский.
Домашний рассольник варят с капустой, в ленинградский обязательно добавляют крупу и томатную пасту, а московский отличается щедрой заправкой из корней пастернака, петрушки и сельдерея.
Начнем с классики.
Как это не удивительно, но никакой перловки в классическом "обычном" рассольнике нет. А есть там:

  • Бульон - литра допустим три.

  • Почки телячьи - пару штук.

  • Соленые огурцы - с полкило.

  • Картошка - одна, две.

  • Лук репчатый - одна луковица.

  • Лук порей - средняя часть, беленькая.

  • Корень сельдерея - в половину от репчатого лука.

  • Шпинат -  на глазок :).

  • Петрушка - по вкусу, для аромата.

  • Лавровый лист, черный перец, укроп.

Если вы думаете, что это вот такой обязательный и необходимый набор продуктов, то вы-таки ошибаетесь - рассольник суп очень либеральный. Бульон можно использовать какой угодно - мясо, рыба, птица... Все приемлемо. Вегетарианцы будут рады грибному рассольнику.
Одна только поправка. На рассольник не принято использовать элитные, дорогие продукты. Если в солянку мы кладем несколько видов мяса, язык, копчености и прочие деликатесы, то для рассольника используются в основном субпродукты, а бульон готовят на костях и обрезках.
Ну, допустим бульон у нас есть уже, тогда займемся почками.
Очень хорош рассольник получается на куриных и утиных потрохах, но сегодня у меня почки, а значит их нужно предварительно подготовить.
Почки телячьи

Из почек нужно аккуратно вырезать весь жир и удалить протоки. Хорошенько промыть, а затем вымачивать в холодной воде полчасика - час. Хорошо их периодически массировать. Слить воду, прополоскать.
Повторять эту процедуру до полного исчезновения неприятного запаха, хотя, если вы взяли телячьи почки, то повторять вряд ли понадобится.
Телячьи почки, это очень хорошо, говяжьи вполне приемлемо, а вот свиные брать вовсе не рекомендую – их нужно вымачивать долго, промывать тщательно, и то не факт, что удастся окончательно избавиться от запаха.
Практически во всех источниках которые я встречал, фигурирует совет вымачивать почки в воде с уксусом...
М-да...
Белок в кислоте денатурирует, сворачивается проще говоря.
Неприятный запах уксус не устранит никак (разве что еще своего добавит), его можно вымыть только частыми промывками и чистой водой, а вот жесткими и упругими как резина он нам почки гарантированно сделает.
Если уж прям вот ваще невмоготу как хочется чего-нибудь в воду добавить, бросьте туда щепотку соды - она блокирует развитие всяких ненужных бактерий, предотвращает закисание и не вредит белкам.
Отвариваем почки отдельно.
Закладываем в холодную воду, доводим до кипения на среднем огне, уменьшаем нагрев и провариваем минут пять. Сливаем воду, промываем почки, заливаем на сей раз горячей водой, присаливаем и варим на медленном огне до готовности.
Вообще, готовность телячьих почек, это внутренняя температура 75°C, но, если таки нет у вас до сих пор погружного кухонного термометра, ориентируйтесь следующим образом: из прокола не должна течь кровь (только розовый сок, прозрачный) но при этом почка должна оставаться мягкой.
Готовые почки нарезаем тонкими пластинами и храним отдельно, добавлять их в суп нужно непосредственно перед подачей.
Ну что ж, приступим собственно к супу.
Лук порезать четвертькольцами.
Порей – колечками и пополам.
Корень сельдерея тонкой соломкой под размер лука.
коренья

Вот вы мне скажите, вы бульон, когда варили у вас сверху на нем жир плавал? Знаете как надо с тем жиром поступать?
Нет, оставлять его в бульоне не надо, надо поставить бульон в холодильник, дождаться когда жир застынет и аккуратно его снять.
Вот именно на этом самом жире, который называется "брез", очень даже хорошо пассеровать овощи и коренья для супа, который мы на том самом бульоне собрались приготовить.
Разогреваем этот жир на среднем огне, закладываем репчатый лук и пассеруем до прозрачности, добавляем сельдерей и продолжаем пассеровку до мягкости сельдерея. В последнюю очередь закладываем лук-порей.
лук-порей

Когда репчатый лук хорошенько зарумянится - пассеровка готова.
пассеровка

Ставим бульон на огонь, а сами тем временем нарезаем картошку толстенькими брусочками.
картофель

Порезанный картофель положим в холодную воду в ожидании закипания бульона и займемся огурцами.
Если огурчики молодые, то можно просто порезать их соломкой и дело с концом, но если, как чаще всего и бывает в случае с бочковыми огурцами, это крупные плоды с толстой кожей и жесткими семенами, кожицу нужно срезать а семена вычистить.
соленые огурцы

Пока резали огурцы, бульон закипел – закладываем картошку.
Огурцы припускаем - в сотейнике заливаем горячей водой так, чтобы она лишь покрыла огурцы и кипятим на медленном огне до той степени мягкости, которая устроит вас в готовом супе.
припущенные соленые огурцы

Через пять минут после закладки картофеля, добавляем пассеровку.
Доводим до готовности картофель и только теперь закладываем огурцы.
В самую последнюю очередь закладываем крупно порезанный шпинат.
рассольник со шпинатом

Да, вот так вот интересно получается - перловки нет, а шпинат есть. Более того, по рецептуре вместо шпината допускается использование щавеля, что даже странно. Огурцы и так дают супу более чем достаточно кислоты, куда там еще и щавель?!
Выправляем суп на соль/сахар/кислоту, закладываем специи. При необходимости в рассольник можно добавлять огуречный рассол, но него обязательно надо отфильтровать через несколько слоев марли и прокипятить не менее пяти минут, иначе готовый суп быстро прокиснет, и никакой холодильник не поможет.
Почки нарезаем небольшими ломтиками, заливаем горячим супом и подаем со сметаной и петрушкой, а вместо хлеба - пресные ватрушки.

Приятного аппетита!

Записи из этого журнала по тегу «Славянская кухня»

  • Весенние овощи - весенние щи

    Вот капустка молодая на прилавках появилась, вот картошечка маленькая, прозрачная, янтарная... Ну как мимо такой красоты пройти?! Все, решено - будем…

  • Back in the USSR

    Встречайте очередной привет из босоногого детства :). Зразы. Что есть такое зразы по сути своей? А по сути зразы - это котлеты с начинкой и…

  • Куриная лапша

    Вот не суп-лапша с курицей, а именно «куриная лапша» и все тут! А почему это вот так вот? А по тому, что главные герои тут курица и…


  • 1
С почками ни разу не готовила

Тема "с Аленой" нераскрыта))))

А рассольник зачетный! Жду дальше про остальные виды!

Я женат, мне нельзя в Бельдяшки :). (с)
Спасибо на добром слове, будет еще.

Потрясающе аппетитные фотографии!
Вы знаете, я добавляю нефильтрованный рассол, затем кипячу. Суп в холодильнике долго не прокисает.

Так тут главное прокипятить - до, после, не важно. Главное чтоб рассол не сырой был, это же закваска в чистом виде :). А фильтруют просто чтоб всякие листики-кусочки-перчинки из рассола в суп не попадали.

вот,кстати да,очень многие источники советуют почки с уксусом вымачивать,никогда так не делаю.мне думается,что это такой копипаст-кто то когда то написал про укусус,остальные растиражировали.На деле главное хорошо их предварительно подготовить,удалить протоки,пленки..

:). Я поначалу написал было про уксус - "один дурак ляпнул, остальные повторяют", но в итоге засмущался и в посте не стал так публиковать...

Спасибо за детали! Очень давно варила с почками, и что-то неудачно)))
При случае опробую ваш рецепт!

Тут вся фишка в том, что почки - это только наполнитель. Готовить их нужно отдельно и очень аккуратно, и ни в коем случае не смешивать с супом надолго, только перед подачей.
В целом не самый удобный суп для домашнего использования конечно. Но хочется же выпендриться иногда ;).

Отец "передавал" семейный рецепт, он ближе к ленинградскому и в нем огурцы обжариваются...

  • 1
?

Log in

No account? Create an account