Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Похинкалим?

Давным-давно, когда деревья были выше, солнце ярче, а вода мокрее, фарш для хинкали делали из одной только баранины. Никаких специй ни трав, ничего не добавляли, только черным перцем посыпали при подаче.
хинкали готовые
Сегодня, однако в ресторанах грузинской кухни вам предложат хинкали в фарш которых добавлены и специи, и зелень. Добавляют кинзу, кориандр, разные перцы и даже мяту. Мята кстати великолепно оттеняет баранину. Да и сам фарш теперь принято делать из двух видов мяса, причем баранина вовсе не обязательна. Это может быть свинина и говядина или баранина и говядина… Оно и правильно я считаю – вкус так богаче получается.
На тесто нам понадобится мука, вода и щепотка соли.
На фарш:

  • Мякоть баранины.

  • Мякоть говядины (столько же сколько баранины).

  • Курдючный жир (не менее 150 грамм на килограмм фарша).

  • Лук (в половину от общего веса мяса).

  • Кинза, кориандр, мята, щепотка тархуна, свежий чеснок.

Травки и специи по вкусу понятное дело, только пара советов: мяты нужно совсем немного, только лишь оттенить баранину, а тархуна и вовсе чуть-чуть, чтобы была нотка на грани восприятия. Доминировать тут должны кинза и чеснок, а для того чтобы поддержать свежую кинзу, мы добавляем немного кориандра.
Или:

  • Мякоть говядины.

  • Свиная грудинка (столько же сколько говядины).

  • Лук (в половину от общего веса мяса).

  • Кинза, кориандр, петрушка, чеснок.

Для начала замесим тесто как на пельмени и оставим его расстаиваться в холодильнике, а сами займемся фаршем.
Мясо зачистим от жил, порежем небольшими кусочками, смешаем с порезанным луком и чесноком, выложим на доску и будем рубить топориками до получения однородного, пластичного фарша.
фарш для хинкали
В фарш нужно добавить довольно много воды.
Как понять, что воды достаточно?
Вот смотрите: Залили немного воды и тщательно вымешиваем, ждем с полминуты и видим, что вода вся исчезла – впиталась в мясо. Добавляем еще воды и снова вымешиваем и так до тех пор, пока вода не начнет отслаиваться – мясо впитало максимум, на который способно, значит уже хватит.
Теперь добавляем в фарш соль, снова вымешиваем и все – можно приступать непосредственно к изготовлению хинкали.
Можно раскатать все тесто толщиной около полутора миллиметров, а затем вырезать из него круглые лепешки размером с ладонь. А можно сформировать из теста длинную колбаску, разделить ее на небольшие кусочки весом около сорока грамм, сделать из них шарики и уже эти шарики раскатывать в лепешки и начинять фаршем. Вполне можно воспользоваться машинкой для раскатывания теста, если есть таковая в наличии.
Я предпочел второй вариант и раскатывал шарики скалкой.
тесто для хинкали
Неровно получилось? Да и ладно, нам тут ровно и не надо :).
Закрывать хинкали нужно герметично, и делается это следующим образом:
На середину лепешки кладем фарш, приподнимаем тесто с одного края и делаем складочку, затем добавляем к ней вторую и так по кругу. Когда круг завершен, зажимаем оставшееся в центре отверстие пальцами и слегка поворачиваем – получается тот самый хвостик, за который готовые хинкали принято брать.
хтнкали
Не кладите в хинкали слишком много фарша, он не должен быть плотно обтянут тестом – внутри должно остаться место для бульона.
Как и манты, хинкали нельзя замораживать. Их сразу же отваривают столько, сколько приготовили и подают к столу.
Отваривают хинкали ровно также как и пельмени – в кипящей подсоленной воде но при подаче не добавляют ни масла, ни соусов никаких, только посыпают молотым черным перцем.
Приятного аппетита!

Записи из этого журнала по тегу «Грузинская кухня»


  • 1
А вот меня очень интересует именно тесто. Первый опыт поедания в хинкальной в Строгино озадачил, не ожидала..

Самая главная задача теста в хинкали - не упустить бульон.
Традиционно - это все-таки мука/вода. Самое главное, очень тщательно вымесить и дать расстояться, чтобы тесто было максимально эластичным.
Некоторые рекомендуют в тесто для хинкали добавлять яйцо, что ж, это несколько упрощает жизнь - вымешивать проще и есть определенная гарантия от разрыва во время варки.
Да, забыл упомянуть - тесто для хинкали должно быть довольно хорошо так соленым.
А еще, для красоты можно добавить щепотку куркумы.

сходили в крутую Хинкальную в Мск в Строгино, тесто толстое, бульон есть, мяса мало и на вкус никак! Все же манты или наши пельмешки самолепные вкуснее. Не пойду больше..

Хм... Ну значит, никакая она не крутая эта хинкальная!

Абсолютно согласен. Не крутая.
Кстати, в МСК есть в районе Kutuzoff Tower хинкальная. Был в командировке - приятно удивился. Правильные, сочные, вкусные и ароматные. На вид забегаловка так себе, но вкус - мняка.
Вот сейчас прямо-таки употребляю собственного изготовления, правда, барана не было, пришлось заменить говяжкой+индейкой, но курдюк - это святое. Наслаждаюсь прямо.

Вчера смотрела по ТВ Беларусь, как отваривают хинкали-сложили в кипящую воду, довели вновь до кипения, налили холодной воды, выключили печку. Я глаза вытаращила!

Действительно странное решение... А для чего такое мудрствование не объяснили?

Увы, не объяснили, хотя я терпеливо ждала. Рецепт повторили, а почему нужно так варить-хз.
Не успеют они ТАК приготовится, хинкали, точно!

Интересно. Как-то мимо меня прошло... Ну что-ж, век живи, век учись! :).

Еще один хороший прием - после добавления воды - отбить фарш. Брать в ладонь сколько помещается фарша и бросать с усилием на стол или в миску с высоты 30-40 см. Такое бросание может длиться вплоть до 30-40 мин.
В этот момент белок мяса размягчается.

Кстати, по поводу количества воды в фарш. Крымские караимы в сырой фарш для мясных пирогов (в том числе чебуреков) добавляют не так много воды, всего полстакана на 500 гр фарша, и в манты тоже (манты же это среднеазиатская версия хинкали, они привезли это блюдо уже после депортации, когда в Крым возвращались из Средней Азии).

А чебуреки изначально были именно караимским блюдом, это уже потом их крымскотатарскими стали считать. О большом количестве воды в фарш для чебуреков (а также лука) - это уже придумка, как я понимаю, советских шеф-поваров.

Некоторые крымские татарки очень интересно рубят мясо (кто у бабушек своих научился) : двумя ножами немного дугообразной формы, причем дощечка с мясом находится сбоку от корпуса тела, а острие ножей направлены навстречу друг-другу и располагаются с зазором в 10 см.

Я даже и не пыталась этому научиться, понимала, что это умение "должно быть заложено на генетическом уровне".

Edited at 2016-11-06 01:28 (UTC)

ох как я их люблю, спасибо за статью!!!

случайно открыл ваш пост в 1. ночи почти...начитался...проснулся и таааак захотелось благодаря вам кушать))

:). Даже не знаю, чувствовать себя польщенным или виноватым!

Чувствуйте себя настоящим Мастером)))
я вот люблю делать манты. в мантушнице. Но с такой вот ответственностью, что
получится вкусно, как у вас, не могу написать. Значит - я любитель - а вы Мастер.

не бывает крутых суш в москве как и крутых хинкалей! за ними в степанцминда надо ехать(казбеги если по человечески:)...там природа-вау! природу жрешь глазами хинкали -зубами) ну и вместе-РЕЛАКС ЩО ПИ...Ц!)))

А, все мне понятно о добавлении холодной воды в кипящий бульон с пельменями!
Не случайно, что именно при приготовлении пельменей упоминается этот метод.
Он хорош для приготовления именно замороженных полуфабрикатов!
Замороженный фарш готовится гораздо дольше, чем внешняя оболочка из теста и поэтому приходится постоянно понижать температуру воды, чтобы фарш успел и разморозиться и приготовиться, а тесто не разварилось (хотя, правильно приготовленное тесто и без этого не разваривается).
Если же речь идет о хинкали, то этот прием бессмыслен, поскольку они по определению не подлежат заморозке!

нам понравились хинкали в грузинском кафе при выезде из Суздаля. И цены нормальные. Ели и с бараниной и с говядиной. После этих хинкалей и на них и подсела))) Дома конечно вкуснее, я не делаю так остро. Все подруги для гостей делают манты, а я хинкали, они мне удаются, варить надо 12-15 минут в зависимости от размера. Сверху смазать слив маслом и посыпать красным перцем- красиво.

(Анонимно)
Почему развалилось тесто и не очень сочные получились.
Купили фарш свино-говяжий, добавил воды, специй, соли. Тесто с яйцами сделали. Когда варили 40 % пазвалились. Или слишком тонко расскатал или ????

А как развалились-то? По шву, на дне или где попало?
Если по шву (ну, там где защипывали мешочки из теста), значит соответственно неплотно зажали тесто или слишком сильно присыпали его мукой и шов не слипся как надо. Если в районе дна, то скорее всего положили слишком много фарша и при формировании хинкальки тесто слишком сильно растянулось и истончилось. Может быть также что некоторые хинкали прилипли к дну (они это могут сделать очень быстро), а затем, когда вы начали их мешать, оторвались и полопались. Это может произойти если закладывать в кипящую воду сразу много хинкалей одновременно - вода остывает и тесто не успевает "схватиться" до того как коснуться дна, в результате прилипает. Поэтому хинкали закладывают по одной.
Если тесто рвется где попало, то действительно скорее всего вы просто слишком тонко его раскатали.
Также еще может быть, что Вы не дали тесту достаточно времени на расстойку. После вымешивания тесто нужно накрыть пленкой и оставить в прохладном месте на полчасика - оно станет гораздо более эластичным.
Ну а на счет сочности, то дело однозначно в фарше. Лучший фарш получается если мясо рубить топориками вручную. Если такой возможности нет, можно конечно воспользоваться мясорубкой, но тогда обязательно нужно перед этим сходить в ближайший метало-ремонт и попросить как следует отполировать решетку мясорубки и наточить нож, а мясо обязательно зачистить от жил и пленок, иначе они намотаются на шнек, образуют прокладку между ножом и решеткой и мясо будет не "рубиться", а просто продавливаться сквозь решетку теряя практически весь сок.
И в любом случае готовый фарш в магазине покупать не стоит, даже в пафосных продуктовых дворцах для людей косящих под богатых, где глазированный сырок полторы тысячи рублей стоит (это я утрирую ;)), ни один бизнесмен в трезвом уме и здравом рассудке не пустит на фарш действительно хорошее мясо, а промышленные мясорубки - вещь чудесная, они способны превратить в тонкий фарш практически все что угодно...

Edited at 2017-03-03 14:47 (UTC)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account