Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Ваще неправильные щи

Но вкууусные... :).

щи


Почему неправильные?
А вот я сейчас вам буквально в двух словах расскажу как делают "правильные", а потом в подобностях опишу, что делал я. И вы все поймете.
Щи - суп древний, еще с допетровских времен известный.
Варили бульон из мяса или курицы, или даже из того и другого. Часто грибы добавляли, а вот на чисто грибном бульоне готовили редко, по постным дням если только.
Из рыбы бульон варили, причем по нашим временам бульончик золой получался - брали стерлядь, остера да к ним еще и мелочь всякую речную прибавляли, всяких там окуньков-карасиков...
Закладывали в бульон капусту, репу, лук. Про морковь не знаю, врать не буду, но по скольку известна она на территории современной России очень-очень давно, то наверное и морковь закладывали. Варили все это вместе.
Обязательно немного подкисляли это дело - щавелем или яблоками, или рассолом, если конечно щи варились из свежей капусты а не из квашеной. Пряности и специи добавляли - черный перец, лавровый лист, укроп, сельдерей, чеснок...
Потом мучную заправку обязательно добавляли - для сытости. А потом ставили горшок со щами в печку остывающую. Томиться. Часиков этак на несколько...
Подавали щи обязательно с "забелкой" - сметаной, простоквашей или даже свежим молоком.
Вот так в общих чертах выглядят "правильные" щи.
А теперь смотрите, что будем делать мы с вами...
Возьмем:


  • Говяжьей грудинки и мозговую косточку пополам разобьем.

  • Луковица.

  • Морковь.

  • Корень петрушки или пастернака.

  • Маленький кусочек корня сельдерея.

  • Стебли петрушки и укропа свяжем ниточкой.

Это для бульона. А в качестве гарнира приготовим:


  • Небольшой качан капусты.

  • Картофелину.

Для заправки:

  • Пару средних луковиц.

  • Одну морковку.

  • Томатную пасту.

В качестве специй и пряностей:

  • Черный перец.

  • Лавровый лист.

  • Чеснок.

  • Зеленый лук.

  • Укроп.

  • Петрушка.

Это вот из расчета на три литра воды, грамм 700-800 грудинки и одну небольшую мозговую кость.

бульон

Как видите, уже даже на стадии подбора продуктов заметны некоторые отклонения от классики :).
А дальше начнется вообще форменное безобразие!
Начать с того, что для начала мы как все нормальные люди сварим бульон. Но не просто бульон, а бульон "красный", поэтому и овощи с корешками, и мясо мы предварительно обожжем на гриле. Не пожарим, а именно обожжем, при очень высокой температуре, чтобы появилась корочка, но внутри продукты остались бы сырыми.
Дальше действуем как при варке обычного бульона - закладываем мясо в холодную воду, доводим до кипения на среднем огне, присаливаем, убавляем огонь до минимума, снимаем пену и варим час.
Через час закладываем овощи и корешки, и варим еще час.
Мясо достаем и откладываем в сторонку, овощи и коренья выбрасываем, а бульон фильтруем через сложенную в несколько раз марлю (можно этого и не делать, это у меня такой пунктик).
Да, при варке вытапливается довольно большое количество жира. Его обязательно нужно аккуратненько снимать - "сырой" не пережаренный жир изменяет вкус бульона не в лучшую сторону. Снятый жир не выбрасываем, а собираем в сковороде, это называется "брез" и на нем мы будем готовить заправку.
Собствено ей и займемся.
Снятый жир перетапливаем на среднем огне и закладываем порезанный небольшим кубиком лук.
лук

Пассеруем его до прозрачности и закладываем банально потертую на крупной терке морковь.морковь

Когда морковка "схватится", закладываем в пассеровку томатную пасту - пару столовых ложек, и обжариваем до исчезновения характерного запаха сырой томатной пасты.
Получается вот такая вот заправка:
заправка для щей

Как вы понимаете, томатная паста выступает здесь в качестве подкислителя, вместо яблок, щавеля или капустного рассола. Можно использовать и свежие помидоры, их только нужно ошкурить обязательно.
А вот уже и бульон поспел. Закладываем туда картошку и немного увеличиваем нагрев, чтобы только поддержать медленное кипение.
Тут вот какое дело... Картошку стали использовать в щах вместо мучной заправки. Она с успехом "окрахмаливает" бульон, делает его более сытным и добавляет вкусу плотности, но при этом не дает такой мутности и характерного мучного привкуса.картошка

Я люблю картошку в щах, поэтому я порезал ее небольшим удобным кубиком, но многие кладут ее целиком или разрезают лишь пополам, а затем, перед закладкой заправки и вовсе вынимают из супа. Вполне себе нормальный прием.

В общем, закладываем в бульон картошку и доводим ее до полуготовности.
Теперь добавляем капусту нарезанную, как говорила моя бабушка "шашечками" :).
капуста

Самое время добавить черный перец и лавровый лист, я люблю использовать не молотый, а дробленый перец. Если используете молотый, то добавляйте в самом конце иначе весь аромат его уйдет.

Доводим до готовности капусты - на ваш вкус, закладываем заправку, снимаем с огня, добавляем измельченный чеснок и укроп, выправляем на соль/сахар/кислоту, накрываем крышкой и даем настояться щам полчасика.

Подаем с ржаным хлебом, сметаной, посыпав свежей зеленью.

Приятного аппетита!


Записи из этого журнала по тегу «Славянская кухня»

  • Весенние овощи - весенние щи

    Вот капустка молодая на прилавках появилась, вот картошечка маленькая, прозрачная, янтарная... Ну как мимо такой красоты пройти?! Все, решено - будем…

  • Ел с Аленой огурец...

    Соленый огурец главный герой сегодня, а значит будет рассольник. Рассольник супчик старинный. Очень. Вот сколько люди огурцы квасили, столько…

  • Back in the USSR

    Встречайте очередной привет из босоногого детства :). Зразы. Что есть такое зразы по сути своей? А по сути зразы - это котлеты с начинкой и…


  • 1

А што пену с бульона разве не сразу, по мере её появления, снимать надо? Ась?


Э... Ну, это как бы очевидно...
Ежели еще и приготовление бульона каждый раз заново во всех подробностях описывать, это что ж это тогда будет то, дорогие товарищи?!

А повторенье мать ученья! Не так ли?)) Просто у вас написано пену убрать после варки - может это и есть секрет неправильных щщей?))

Отличный рецепт, спасибо )

Да, уж! Правильные эти щи, или нет - но очень вкусно должно быть. Обязательно сварю! ))))

Не поняла в чем неправильность - обычные щи, вполне традиционные, даже забелка сметаной имеется. Разве, что помидоры в допетровские времена не водились на Руси).

А неправильность то, точнее отличие конечно, самое что ни на есть концептуальное!
В традиционных щах все продукты томятся в бульоне ВМЕСТЕ, сразу. И долго. И нет никакой пассеровки - это французский прием.


Тогда понятно. С пассеровкой конечно вкуснее и вид блюда ярче. А я еще подумала, что не совсем правильно класть картошку перед капустой - капуста вроде бы дольше варится. Но может у Вас какая-то быстроразваривающаяся капуста.

C капустой - это исключительно мой пунктик. Я люблю когда капуста несколько похрустывает. А кроме того, на медленном огне с картошкой ничего не случится сколько ее не вари (ну если конечно сорт не какой-то особо разваристый) а вот капуста запросто может превратиться в кашу от долгой тепловой обработки. Поэтому капусту всегда последней кладу, чтоб по ее готовности ориентироваться.
Ну это все ИМХО конечно.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account