Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Корейско-русская морковка

морковь по корейски

Первоначально здесь располагался краткий экскурс в историю возникновения этого блюда.
То есть это я так думал...
Однако камрад kim_tsaplin так этот мой экскурс раскритиковал (а надо сказать, что этот человек не просто прохожий ругатель, а самый что ни на есть реальный специалист в области корейской культуры вообще и кулинарии в частности) и завалил меня таким количеством методического материала по заданной теме, что я отчаявшись разобраться во всех тонкостях и хоть как-то систематизировать этот материал, решил просто удалить свое псевдоисторическое вступление.
С уверенностью могу сказать лишь одно - то блюдо которое описано ниже, вот именно в том виде как оно описано, появилось в России, а авторами его были этнические корейцы.
А всем читателям настоятельно рекомендую обратить свое внимание на комментарии к этому посту, где все записи kim_tsaplin сохранены в неприкосновенности.

Но к делу, к делу...
- Килограмм моркови.
- Пара средних луковиц.
- Головка чеснока.
- Столовая ложка с горкой глутамата натрия (можно заменить двумя столовыми ложками сахара, но лучше не надо).
- Двести грамм рафинированного растительного масла (а если взять нерафинированное, получится очень интересный эффект).
- Столовая ложка 70% уксусной кислоты.
- Столовая ложка соли.
- Столовая ложка соевого соуса.
- Столовая ложка молотого кориандра.
- Чайная ложка жгучего красного перца. Лучше кайенского, он ароматнее. Если не любите острое, часть жгучего перца можно заменить молотой паприкой.
Вот такие вот продукты нам понадобятся для приготовления этого популярного салата.корейская морковка

В принципе блюдо это очень просто в приготовлении, самый неприятный момент, это нарезка. Морковь нужно нарезать очень тонкой соломкой вдоль.
Но сегодня продается такое количество разнообразных приспособлений некоторые из которых даже производителем позиционируются как специальные устройства для нарезки корейской моркови, что я думаю с этим проблем возникнуть не должно.
Одно только замечание. Ни в коем случае не используйте обычную терку - результат получится совершенно неудовлетворительным.морковь соломкой

Засыпаем морковь солью, хорошо перемешиваем, слегка массируем чтобы быстрее отдала сок и оставляем минут на 15. Как это не прискорбно, но определенным количеством морковного сока придется пожертвовать - он помешает дальнейшему приготовлению блюда. Поэтому через пятнадцать минут морковку слегка отжимаем руками а сок сливаем.
Сахар (или глутамат, если используете его) смешиваем с соевым соусом и уксусной кислотой, перемешиваем до полного растворения. Добавляем к этой смеси кориандр и заливаем ею отжатую морковку и выдавливаем туда же почти весь чеснок, оставив пару зубчиков для ароматизации масла.
Хорошенько все перемешиваем.морковь с чесноком

Отставляем в сторонку, пусть немного помаринуется морковка, а сами тем временем нашинкуем лук тонкими полукольцами а оставшийся чеснок разрежем вдоль пополам.
Теперь про масло.
Если взяли рафинированное, то нужно его хорошо разогреть (хорошо разогретое масло, это когда его температура 180-190°C? а если нет у вас кухонного термометра, просто опустите в масло деревянную лопатку - если масло закипает как будто вы картошку фри готовите, значит температура подходящая) и обжарить на нем чеснок до золотистого цвета. Этот чеснок сделал свое дело - он ароматизировал масло и больше он не нужен. Достаем его и выбрасываем.
А вот если масло взяли ароматное, не рафинированное, то действовать следует несколько иначе.
Масло также разогреваем, но сперва обжарим в нем небольшую часть лука - это смягчит навязчивый аромат нерафинированного масла. Удаляем лук, закладываем чеснок и проделываем все тоже самое, что и с рафинированным маслом.
Теперь закладываем в разогретое масло лук и обжариваем его до тех пор, пока он не начнет слегка румяниться.пассерованный лук

Снимаем сковороду с огня, всыпаем перец, очень быстро перемешиваем чтобы перец не успел подгореть и заливаем горячим маслом нашу морковь.
Перемешаем и пусть постоит пару часов, после чего накрываем  и убираем в холодильник.
Через 6 - 8 часов вкуснейшая закуска готова.морков-ча

Приятного аппетита!


Записи из этого журнала по тегу «Корейская кухня»

  • Ушки на макушке!

    Вот лет пять уже не видел я в продаже свиных ушей... Казалось бы, ну что тут особенного - обычный субпродукт, ан вот не тут-то было, то ли мне так…


  • 1
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Попробую приготовить, спасибо за рецепт!

Вынужден с вами не согласиться

Если к самому рецепту претензий нет, то историческая часть требует поправок.
Корейцы-то не в курсе, что «Привычными и традиционными для корейцев всегда были в том числе и салаты из маринованного мяса или рыбы с различными овощами, основу которых составляла редька Дайкон».
Маринованное мясо и рыба употребляется только в кухне корёсарам, т. е. корейцев бывшего СССР. «Корейские» корейцы мясо и рыбу не маринуют, только заправляют соусами и специями и сразу едят (по типу сасими).
Сэнсон хе (из рыб) заправляют перечной пастой кочхуджан или ссамджан(смесь из кочхуджан и соевой пасты твенджан). Юкхе из сырой говядины заправляется соевым соусом , сахаром , солью , кунжутным маслом , зеленым луком , измельченным чесноком , семенами кунжута , тонко порезанной грушей. Плюс, опять же, кочхуджан.
Капхе из субпродуктов (печень, почки, сердце,книжка — третий отдел желудка коровы, кишки тщатально очищают и солят, а затем промывают и сушат , чтобы удалить неприятные запахи)заправляют кунжутным маслом, солью и перцем и подают с острым горчичным соусом.
Требования к свежести продуктов исключительно высоки. К тому же, морская рыба не подвержена заражению паразитами. Ну, почти. И мясо – исключительно говядина, вырезка, свинину есть сырой опасно. И потому, юкхе в старой Корее это очень дорого. Даже вот так ОЧЕНЬ.
А вот если делать хе из речной рыбы или, тем паче, из свинины (хотя, повторюсь, в Корее свинину для этого не употребляли), то маринование в уксусе совершенно необходимо. К тому же жаркий климат Средней Азии, проблема свежести...
Так что никуда мясо и рыба не вытеснились, готовятся только по другому. Рыбу жители провинции Хамгён, откуда было большинство переселенцев и так ели исключительно речную, далековато там до моря, а мясо бедные крестьяне ели 1-2 раза в год по большим праздникам, только свинину, говядина не знали и на вкус какая.



Edited at 2016-08-13 21:33 (UTC)

Дайкон в Корею попал во время японской

оккупации. Корейская редька му дайкону скоре брат двоюродный, а родной – китайский лобо, который как раз в Средней Азии знали. Дайкон же начали культивировать там в конце 70-х. Корейская му от дайкона даже внешне отличается, хотя вполне им заменяться может.
Морковь же в Корее появилась гораздо раньше дайкона, в 16 веке из Китая, но мало где выращивалась, на Севере её совсем не знали, и названия корейского и неё на диалекте наших корейцев нет, для картофеля есть, хоть он в Корею попал только в 19 веке, но он то на Севере в основном и выращивался. Поэтому салат из моркови морков-ча, а из картофеля – камди-ча.
И самое главное, технология приготовления корейской моркови не корейская, а дунганская. Нет такого приема в корейской кухне – заливание раскаленным маслом. А вот в дунганской есть. Посмотрите рецепты дунганский салатов.

И на последок

А корейцы-то не в курсе, что моркови по-корейски у них нет. Готовят её и называют тангын поккым. Не так, правда как у нас, не заливают раскаленным маслом, а слегка на нём обжаривают.
Вот тут корейская тетенька подробно всё показывает https://www.youtube.com/watch?v=_ULv_QtbgkA
Там всё и без перевода понятно, там более, что она корейские слова по английски дублирует.
Употребляют, правда, тангын поккым чаще всего не как отдельную закуску (хотя и так тоже), а как ингредиент сложно составных рисо- и лапшово-овощных блюд (пибимпап, пибимненмён) или в кимпап.

Edited at 2016-08-13 22:12 (UTC)

Вот это да!
Беру таймаут для изучения вопроса.
Разрешите ссылаться на Вас в будущих публикациях?

Разумеется

Я сам-то, свой ЖЖ совсем забросил, и блог Старая Азия тоже. Времени совсем нет. Ни у меня, ни у соавтора. В своё время вообще из ЖЖ ушел, и посты старые удалил. Психанул. Сидел чукчей-читателем. Потом снова решил вернутся, отдельный блог замутил, а потом... не до блога сейчас, от слова совсем. Иногда в комментариях чего-то пишу.
На 6.45 кореянка добавляет кунжутное масло. Немного раньше говорит, что вместо черного перца (или вместе) можно красный. Ну, это, смотря куда пойдет. Если как самостоятельный панчхан, однозначно красный нужен, если как добавка, необязательно. ИМХО конечно.
На 8.42 – семена кунжута мелет.

Edited at 2016-08-14 00:15 (UTC)

И вот ещё что забыл

Сколько раз давал себе слово, не писать комментарии по ночам. И мысли путаются, и ашипки с очепятками лезут.
Дефицит. Оно конечно. Но, на деле, кухня советских корейцев значительно богаче своего хамгёнско-крестьянского оригинала. Вот рыба. Корейские речки не сильно рыбные, а вот в Средней Азии с рыбой всё в порядке. В Узбекистане точно, да и в Казахстане наверняка. Рыбы много, да такой, что нам на нашей Верхней Волге только слюньки пускать. Так что хе всегда, везде и из разной рыбы.
И мясо. Достать сложно. Ну да. А вот если так (цитирую знающего человека):
«Говядины да, не ели. А свинину ели. И она в отличии от говядины, по праздникам конечно, но была доступна и простому народу. Именно поэтому свинина до сих пор в этой части Азии меньше ценится, но отлично поглощается. Особенность свиноводства в Корее была в том, что свиньям давали много травяного корма. Бурды которую сами есть не могли. Из-за этого в Корее свиньи были нежирные. Отсюда любовь корейцев к тому чтобы сало на мясе было, но не так как на Украине где свиней кормили корнеплодами. Крестьянин в Корее ел свинину раз десять в год {это в богатых провинциях, Хамгён к ним не относился – К.Ц.}. Смысл был вот в чём. Когда свинью забивали, её делили на пять - шесть семей. Свиней растили вот такими группами - потому что съесть одной семье свинью нереально да и дорого. Были и общедеревенские свиньи, которых били на деревенские праздники, например свадьбы, день поминовения предков, праздник урожая. Вес корейской свиньи на убое был 100 килограмм живого веса. Соответственно каждой семье 20 килограмм. Или 10 килограмм мяса с жиром, 3 кило кости, 4 кило субпродуктов, 1,5 кило шкуры. В семье было 7-8 ртов. Мясо мариновали, иногда солили, из кости постепенно варили бульон сильно вываренный. Субпродукты сЪедали сразу жаря и варя. Шкуру тоже варили. Так что проблем с хранением не было. Не могу понять но корейцы так и не додумались коптить мясо - почему ???
И да, о курице. Корейская курица – это только несушка. Вес 1,8-2,4 килограмм срок жизни 7 лет. 60-70 яиц в год. 30 гр. яйцо. Петух 2,1-2,7 килограмма. Срок жизни от 8 месяцев до трёх лет (если рабочий). Приплод нерегулярный. Курица и петух очень жилистые. Поэтому у знати именно фазан, а не курица.
Крепкое хозяйство это: один петух и 12 кур. В таком хозяйстве крестьянин ест курицу 5 раз в год по 250 граммов куриного мяса с субпродуктами и костью на человека. Для сравнения: Нечернозёмье, 18 век - петух 2,8-3,2 курица 2,4-2,8. Тоже несушки. 70-80 яиц в год 30 гр. Дон (персидкая порода) петух 4,1-4,9 курица 3,7-4,1, содержание жира намного больше. 100-110 яиц в год. 40 гр.
О свинине. Корейская свинья - 100 кг как уже говорил, на семью 10 мяса, 3 кости, 4 субпродуктов, 1,5 шкуры. Это на раз. 1,25 мяса, 375 гр кости, 500 гр субпродукта, 187 шкуры, таких разов тоже пять в год (пять семей одну свинку каждый в год бьёт если хозяйство крепкое) Итого в год 6,25 кг мяса свинины с жиром, 1,875 кости, 2,5 кг субпродукта, 0,935 кг шкуры свиной, 1,25 куриного продукта (мясо, кость, субпродукт).
Говядину не ели. Если животное было старое его забивали. Но выходило на человека совсем мало. 25 лет срок службы, 600 кило вес, из этого только треть мясо. 250 кг мяса раз в 25 лет. 10 кило в год, но это животное обслуживало поле 25-30 гектаров.
Что это значит для Кореи? Это не Россия где 4,5 (5 га)десятины считали мало, а 14,4 (16 га) десятин на хозяйство был обычный показатель. В Корее 5 гектаров –это был зажиточный. А крепкий середняк имел 2,8 га на семью. Бык же обрабатывал землю 10 семей. Это по кило на семью в год если усреднённо. Или по 125 граммов. Но понятно что это было не так равномерно - а раз в четверть века каждой семье доставалось 25 кило говядины. Но при этом большую её часть забирал чиновник в качестве налога».
Вот так как то. Богатые, конечно, могли себе позволить побольше. И даже говядину, несколько раз в жизни. Но они то как раз и не эмигрировали. Король и его семья могли позволить себе всё.



Edited at 2016-08-13 23:09 (UTC)

Спасибо за рецепт!
За псевдоисторическую часть не спасибо.

А подскажите, какой именно шинковкой нарезали морковку Вы?

Немецкая такая, оранжевая, на букву "б". Ей уж 14 лет.... Но на сколько я знаю, сейчас можно заиметь что нибудь поудобнее для этого конкретного блюда. Порыскайте по интернету, наверняка найдете массу вариантов

Все поняла, спасибо (собираю как раз про нее отзывы, думаю брать/не брать)! Перепробовано кучу дешевле китайских, надо было сразу ее брать, в общем. Нашинковано у Вас, конечно, очень красиво.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account