Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Простые волшебные вещи: картофельная запеканка с мясом

Да, да я тоже в свое время отдал должное творчеству Макса Фрая :).
Но речь сейчас не об этом, а о такой простой, но совершенно волшебной, знакомой всем с детства картофельной запеканке!
мясная запеканка


Из продуктов нам понадобится:
• Мясо на фарш (две части говядины на одну часть свинины).
• Лук (в половину от веса фарша).
• Картошка (столько же сколько фарша).
• Ваш любимый сыр.
• Помидоры черри и фиолетовый базилик для украшения.
• Сливочное масло.
• Яйцо.
• Панировочные сухари (которые лучше всего не покупать в магазине, а изобрести из зачерствевшего белого хлеба методом перемолки его в мясорубке).
• Сливочное масло для смазки.
• Немного муки.
• Зелень для картошки пюре и специи для мяса.

продукты для запеканки

Прежде всего займемся картошкой.
Для этого блюда нам нужно сделать пюре, поэтому выбираем высококрахмалистую картошку – при правильной варке такой картофель получается рассыпчатым и его не понадобится даже через сито протирать, просто помять толкушкой и все.
Есть старинный народный способ, как выбрать картофель для пюре - разрежьте картофелину пополам и энергично потрите друг о друга половинки после чего подержите картошку на весу за одну половинку – если вторая не падает, значит картофель подходящий.

картошка

А вот теперь начинается самое интересное. Почему собственно для пюре нужен высококрахмалистый картофель? А просто по тому, что в процессе приготовления, гранулы крахмала впитывают много воды, разбухают и разрушают клеточную структуру картофеля, что придает ему нежную текстуру.
Для начала сделаем так: Почистим картошку и порежем  так, чтобы все кубики были одинаковыми, иначе впоследствии, в процессе приготовления каждому кусочку потребуется разное время варки, а это как вы понимаете не есть хорошо.
Порезанный картофель нужно хорошенько промыть, для того чтобы удалить освободившиеся крахмальные гранулы из поврежденных при резке клеток с поверхности картофеля.

картофель отварной

В кипящую подсоленную воду опустим картошку и отрегулируем огонь так, чтобы кипение было минимальным, иначе картошка развалится раньше времени.
Добавим пару лавровых листиков, несколько зернышек черного и душистого перца завязанных в кусочек чистой марли (чтоб легче было потом выловить), и варим до готовности под крышкой. Обычно это минут двадцать.
Тем временем займемся мясом.
Зачистим его от пленок, порежем небольшими кусочками и пропустим через мясорубку с мелкой сеткой. Помните: Сетка мясорубки должна быть хорошо отшлифована а нож тщательно заточен, иначе мясорубка превратиться в соковыжималку и фарш в готовом блюде будет похож на песок!

мясной фарш

Приправим фарш молотым черным перчиком, положим щепотку регана (это сушеный базилик), можно еще на кончике ножа сухой тертый имбирь и мускатный орех.
Отложим фарш пока в сторонку - пусть помаринуется со специями несколько минут.
Картошка готова?
Нужно ее обсушить – на данном этапе лишняя влага нам ни к чему – вылавливаем мешочек с пряностями, сливаем воду, оставляя картошку в той же кастрюле, и ставим ее на самый маленький огонь, не накрывая крышкой, и периодически встряхиваем. Не переусердствуйте – жарить картошку нам совсем не нужно, нужно лишь как следует ее обсушить.
Все что мы проделывали с картошкой до сих пор – это общие правила для пюре-картошки. Но в данном случае нам нужно не такое пюре, которое готовится обычно для гарнира или как самостоятельное блюдо, а такое, которое лучше всего подойдет именно для запеканки, поэтому никакого молока!
Добавлять в пюре мы будем только сливочное масло и обязательно яичный желток.
Так, картошка у нас уже обсохла (ей на это минуты три нужно), давим ее обычной толкушкой (блендеры и миксеры использовать нельзя – грубое механическое воздействие разрушит гранулы крахмала, и мы получим клейстер, который с успехом можно использовать вместо обойного клея!), щедро добавляем масло, снова давим, пока масло равномерно не разойдется. Выправляем на соль и вбиваем яичный желток.
Вернемся к фаршу.
Обжарим мелко порезанный кубиками лук до золотистого цвета. Я предпочитаю использовать вытопленный жирок срезанный предварительно со свинины, но можно конечно взять любое масло, хоть и растительное.

пассерованный лук

Обжаренный лук выкладываем, а масло на котором он жарился оставляем по возможности в сковороде, увеличиваем огонь до максимума и выкладываем наконец фарш :).
Не трогаем его до тех пор, пока он не выделит сок. Вот теперь начинаем его периодически помешивать, так чтобы он не слипался комками и продолжаем обжарку, пока весь сок не выпарится, а сам фарш немного прижарится и отчетливо запахнет жаренным мясом.
Дождемся реакции майяра, научно говоря ;).
Сильно зажаривать фарш не нужно, как только почувствовали запах жареного, сразу добавим немного воды (если есть бульон, то вообще отлично) чтобы декарамелизовать мясные соки, солим по вкусу и присыпаем немножко мукой постоянно перемешивая, чтобы добиться однородности.
Снимаем фарш с огня и добавляем к нему обжаренный лук.
Включаем духовку, пусть разогреется до 180 - 200 градусов.
Теперь берем глубокую форму для запекания, смазываем ее сливочным маслом, посыпаем панировочными сухарями так чтобы покрыть дно и борта и выкладываем фарш.
Разравниваем его и накрываем слоем пюре.
Ставим в духовку и запекаем с полчасика, затем вынимаем, посыпаем тертым сыром смешанным с хлебными крошками, украшаем половинками помидорок черри, и снова ставим в духовку чтобы сыр зарумянился.
Кстати. Если не хотите заморачиваться с пюре, можно просто натереть сырой картофель на терке, хорошенько отжать, присолить, добавить немного жирных сливок и мелко рубленный укроп, и этим одеялком укрыть фарш. Текстура блюда получится совершенно иной, но поверьте на слово – очень вкусно!
Подавать такое блюдо лучше всего с разнообразными солениями и маринованностями :).
картофельная запеканка

Приятного аппетита!


Записи из этого журнала по тегу «Европейская кухня»

  • Праздничная пицца со всем подряд

    Захотела любимая жена на праздничный ужин пиццу. Желание жены - закон! Но разве можем мы просто взять телефон, да и заказать готовую? Не... Это не…

  • Ностальгический салатик

    Нежно-розовый цвет, мягкий кисло-сладкий вкус и чудесный пряный аромат... В продаже и сейчас можно встретить нечто похожее, но не то, не то...…

  • Французский завтрак

    Завтрак. Просто завтрак безо всяких изысков. Хрустящий тост, глазунья, кофе, апельсиновый сок, свежая зелень и помидоры - что может быть лучше в…


  • 1
Замечательно, просто отлично! Я боялась, что вы про хлебные крошки сверху забудете - но нет! Уважаю!

Кстати о крошках.
Я точно помню, что во французской кухне смесь тертого сыра с хлебными крошками имеет собственное имя. Но вот вылетело из головы и все тут :(

Ничем не могу помочь - я об этом приеме из китчен_наха знала, так что о французских корнях не подозревала.
А вот некоторые еще бешамель добавляют).

Отличный Шепардс-пай! англичане бы оценили!

Выглядит очень аппетитно.

Я о ней с детсва не знала (позже познакомились). Как и о смешивании сыра с сухарями.

Приятно было прочитать упоминание Макса Фрая и блюдо простое и сытное, наверняка все очень вкусно.)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account