Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

Щей, кислых щей!

А вот и нет!
Кислые щи, а точнее "шти" - это такой напиток типа кваса, а вовсе не суп.
А сегодня мы с вами будем готовить именно суп, пожалуй самый "русский" суп - Щи из квашеной капусты.
щи из квашеной капусты


Ну, понятное дело любой суп начинается с бульона. Бульоноварением мы с вами уже занимались, поэтому подробно останавливаться на нем не станем, разве что отмечу, что на сей раз я делал бульон из говядины с использованием овощей поджаренных на сухой, раскаленной сковороде.желтый бульон

В результате получается так называемый "Желтый бульон" и он как нельзя лучше подходит для заправочных супов.

К слову сказать, щи на Руси варили не только на мясном, но и на грибном, и даже на рыбном бульоне.
Но, мы с вами сегодня экспериментировать не будем и возьмем кусочек говяжьей грудинки да мозговую косточку, прибавим подрумяненных на гриле овощей, соорудим какой-никакой Букет Гарни из той зелени какую Бог послал, и будем варить бульон на медленном огне часика полтора, а то и два - сколько мясо потребует.
Ну а коли бульон у нас готов, то зайемся основными компонентами наших щей. А их не так и много то, компонентов:


  • Квашеная капуста.

  • Морковь.

  • Лук.

  • Мука.

Вот собственно и все. И никакой картошки... Это русский суп, еще с допетровских времен известен - не было тогда картошки, максимум репу в суп клали вот.

квашеная капуста

Первого внимания потребует капуста. Для начала нужно решить - промывать ее или не промывать.
Я лично промываю. Даже если она кажется на вкус вполне себе "сладенькой" все равно. В процессе приготовления и запах, и вкус будут несколько трансформироваться и усиливаться, так что конечный результат может оказаться несколько резковат.
Но. Все на ваше усмотрение - любите поострее да порезче, можно и не промывать.
В любом случае капусту нужно отжать от лишнего сока и хорошенько протушить на медленном огне с небольшим количеством бульона.тушеная квашеная капуста

Тушите капусту до тех пор, пока вас не устроит ее мягкость - именно такой она и будет в супе.
Пока тушится капуста, сделаем заправку. У нес ведь в супе нет картошки, значит нам нужна особая, сытная заправка.
Сначала все как обычно, рубим лук кубиком и трем морковь на крупной терке.лук и морковь

Лук обжариваем на среднем огне в достаточно большом количестве жира, чтоб он там плавал, до прозрачности, затем добавляем морковь и продолжаем пассеровку до тех пор, пока все не зарумянится. И вот на этом вот этапе добавляем муку. Только без фанатизма, на два - три литра супа одной столовой ложки муки вполне хватит.мучная заправка

Особенно сильно зажаривать муку не нужно - достаточно пары минут при активном помешивании, чтобы не осталось комочков.
Как там капуста, достаточно протушилась?
Закладываем ее в бульон и на среднем огне доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимума, выправляем на соль/сахар и прогреваем при самом спокойном кипении минуты три. Сейчас самое время добавить сухие специи, я взял только острый и сладкий красный перец.
Теперь закладываем заправку, хорошо перемешиваем и слегка увеличив огонь, при постоянном помешивании вновь доводим до кипения, после чего снимаем с огня, добавляем рубленую зелень - зеленый лук, укроп, петрушку, накрываем крышкой и настаиваем минут двадцать.щи
Подаем конечно, с ржаным хлебом и салом. А если есть копченая грудинка, так вообще сказка :).

Приятного аппетита!


Записи из этого журнала по тегу «Славянская кухня»

  • Весенние овощи - весенние щи

    Вот капустка молодая на прилавках появилась, вот картошечка маленькая, прозрачная, янтарная... Ну как мимо такой красоты пройти?! Все, решено - будем…

  • Ел с Аленой огурец...

    Соленый огурец главный герой сегодня, а значит будет рассольник. Рассольник супчик старинный. Очень. Вот сколько люди огурцы квасили, столько…

  • Back in the USSR

    Встречайте очередной привет из босоногого детства :). Зразы. Что есть такое зразы по сути своей? А по сути зразы - это котлеты с начинкой и…


  • 1
отличный рецепт! а если без мяса?

Запросто можно без мяса.
Я писал - такой суп приготавливали и на грибном например бульоне.
И вообще суп этот очень старинный, народный, а у простого народа очень редко выпадала возможность сделать мясной бульон, так что без мяса оно даже аутентичнее получится.

хорошие щи! и без картошки - тоже очень хороши :) а уж как хороши на следующий день!
я к капусте добавляю кусочек сливочного масла, и с ним тушу (и тмин, ну упс... мне тмин с капустой очень нравится :))
а репу в супах недавно для себя открыла - она там очень хороша! если есть - надо добавлять, непременно (в в пассеровку добавляю, вместе с морковкой и луком)

я тушу капусту до цвета, она и дает цвет бульону.
для желтых бульонов овощи жарят вроде, а запекают для красного бульона, разве нет?

:).
Не совсем.
Для "желтого" бульона можно овощи поджарить, можно запечь - не важно, главное чтобы сверху они карамелизовались а внутри остались сырыми, то есть при очень высокой температуре.
А для "красного" бульона таким образом нужно поступить не только с овощами, но и с мясными продуктами.

Супец зачетный! А если вместо муки перловку? Пойдет ?

Хм... Заранее отварить ее наверно. Не пробовал, но должно по моему получиться - густоту и сытность она даст.

найдено на стене этнокомплекса "Шушенское.


Ну, можно сказать за эти годы рецепт практически не изменился.

Я из тех, кто капусту не моет. Мне нравится чтоб покислее. И мясо возвращаю в бульон, а то без него не наешься.
Как же красив этот желтый бульон. Страшно ругаю себя за то, что ленюсь его делать.

И бутербродик с салом - самое то

  • 1
?

Log in

No account? Create an account