Суета вокруг плиты...

Для тех кто любит поесть и не боится готовить


Предыдущий пост Поделиться Следующий пост
uva

По-моему болоньезе... Или болоньезе по-моему! :).

спагетти болоньезе
Для начала нужно все-таки разобраться что же это есть такое - соус или рагу...
Если рагу, тогда конечно оно должно обладать достаточно плотной текстурой и каждая его составляющая должна в той или иной мере сохранять свой собственный вкус.
А если соус, тогда текстура должна быть максимально однородна и все вкусы должны быть максимально "взаимно перемешаны".
Я таки лично искренне считаю, что Болоньезе - это прежде всего соус, а значит действовать будем примерно так...
Возьмем необходимых нам продуктов:

  • Мясо - свинина и говядина поровну.

  • Репчатый лук.

  • Морковь.

  • Стебли сельдерея.

  • Помидоры.

сельдерей морковь лук

Про помидоры:
Конечно лучше брать свежие, грунтовые, выращенные под солнышком, но это по сезону.
За отсутствием таковых прекрасно походят консервированные помидоры с собственном соку. Помидоры должны быть очищены от кожицы, а вот специально измельчать и через сито пропускать их в принципе не обязательно, но если вы это сделаете, то соус получится ровнее.


Про морковь:
Никакой терки, режем мелким кубиком, точно также как и лук, и сельдерей. Если морковь потереть, то в последствии она может пережариться, потемнеть и стать жесткой.


Про мясо:
Все, везде, кругом говорят, что мясо нужно пропустить через мясорубку.
А Баба Яга Против!
И вот почему... Нам ведь нужен соус, а у соуса должна быть гладкая текстура.
Готовится это блюдо довольно долго (именно для того, чтобы все ингредиенты максимально размягчились или даже "взаиморастворились"), но если мясо пропустить через мясорубку, то сколько его потом не туши, оно все равно будет иметь текстуру мелких комочков. А вот если его порезать, то после длительного тушения связи между волокнами ослабнут и оно будет буквально таять во рту, и текстура соуса будет более гладкой, однородной.
Поэтому я настаиваю - мясо нужно все-таки порезать.рубленное мясо

Про пропорции:
Исходить будем из стандартной банки помидоров в собственном соку, их там обычно грамм 700 приблизительно, тогда мяса возьмем с полкило, а лука, моркови и сельдерея так, чтобы их вместе получилось приблизительно столько же, сколько мяса.

Готовить начинаем с овощей.
В данном случае можем с чистой совестью все овощи перемешать и готовить вместе. Присолим их немного, чтобы быстрее отдали сок и будем прогревать на среднем огне на растительном масле периодически помешивая.

Про масло:
Если вы любите аромат оливкового масла и хотите, чтобы его нотка присутствовала в готовом блюде, то овощи вполне допустимо готовить на нерафинированном оливковом масле, так как не предполагается тепловая обработка при высоких температурах.
А вот для жарки мяса и всяких фритюров всегда следует выбирать рафинированные масла - они специально подготовлены для жарки на высокой температуре.овощи

Сначала овощи дадут сок и будут в нем тушиться. Дождемся пока сок полностью выпарится, а овощи приобретут некоторую прозрачность, снимем их с огня и отставим в сторонку.

Займемся мясом.
Выкладываем порезанное мясо на хорошо разогретую (180 - 200 градусов) сковородку с небольшим количеством жира и обжариваем до легкой карамелизации.
Правило обжарки рубленного мяса знаете?
- Не нужно его сразу перемешивать. Выложили на сковороду, подождали пока оно немного прихватится и только после этого слегка перемешали.
Солить мясо пока не нужно иначе оно даст сок. Если все-таки сок выделился, ничего страшного - не трогаем мясо вообще, ждем пока он выкипит, затем начинаем периодически перемешивать.
Итог должен быть приблизительно таким:обжаренное мясо

Уменьшаем огонь и выкладываем овощи.

фарш

Перемешиваем и добавляем помидоры вместе с соком.

консервированные помидоры

А теперь, вот какое дело... Нужно добавить жидкости, так, чтобы в итоге бульон практически покрывал фарш.
И да, да, я знаю, что нужно перед тушением добавлять красное вино... Точнее корифеи кулинарного искусства настаивают на том, что его нужно добавлять.
Но. Корифеи кулинарного искусства живут в теплых странах и используют сладкие солнечные итальянские помидоры, а мы живем там где Господь Бог нам определил долю нашу,
а в этих благословенных, с одной совершенно определенной стороны местах, помидоры, тем более консервированные очень кислые!
И если на них еще и сухого красного вина налить, то это не соус для спагетти получится, а жидкость для промывки труб!
Поэтому никакого вина, скорее сахара немножко еще понадобится в конце приготовления.
А в фарш, вместо вина, я предлагаю долить бульона, который всегда в хозяйстве должен быть.
Впрочем вам решать... Может вместо сухого вина взять полусладкое - пробуйте.

Ну что ж. Подсолим (имеем в виду, что некоторое количество жидкости выпарится и концентрация соли увеличится), накрываем крышкой, регулируем нагрев так, чтобы спокойно побулькивало и оставляем часа на полтора, а то и на два - ориентируемся по мясу, оно должно быть максимально мягким.
Про специи:

  • Реган (сушеный базилик).

  • Красный острый перец.

  • Тимьян.

  • Розмарин.

  • Майоран.

  • Чеснок (свежий).

Сухие специи добавляем за пять минут до готовности. Перца - по вкусу, тимьяна и розмарина - понемножку, регана чуть больше, майорана чуть-чуть.
Снимаем с огня, выправляем на соль/сахар/кислоту, выжимаем через давилку несколько зубчиков чеснока, перемешиваем, накрываем крышкой и настаиваем минут десять.

болоньезеВ качестве гарнира традиционно - спагетти.

Приятного аппетита!



Записи из этого журнала по тегу «Европейская кухня»

  • Балканское эхо. С перцем.

    Знаете что такое "Пунена паприка"? А это вот значит, что если надоели вдруг обычные фаршированные перцы, то балканская кухня спешит к нам…

  • Праздничная пицца со всем подряд

    Захотела любимая жена на праздничный ужин пиццу. Желание жены - закон! Но разве можем мы просто взять телефон, да и заказать готовую? Не... Это не…

  • Ностальгический салатик

    Нежно-розовый цвет, мягкий кисло-сладкий вкус и чудесный пряный аромат... В продаже и сейчас можно встретить нечто похожее, но не то, не то...…


  • 1
Чтобы не было текстуры "мелких комочков" при тушении мясного фарша для этого тушеный(жареный) фарш нужно вторично пропустить через мясорубку. Но обычно это применяют для начинки блинчиков)

Да, конечно можно выйти из положения.
Можно вообще фарш не в мясорубке делать а в измельчителе блендера - там вообще паштет получается и никаких комочков.
Ну мне вот так вот захотелось :).
Как говорил Король из Обыкновенного чуда - "Мне попала вожжа под мантию"!
Взял вот мясо и порезал!

люблю болоньезе) всегда вкусно и сытно

Если после блендера жарить фарш…всё равно комочки будут) Мясо режу только когда делаю манты

Традиционно - тальятелли болонезе....

Ну значит "В качестве гарнира НЕтрадиционно - спагетти". :).

как подробно! возьму ваш рецепт на заметку - я люблю, когда подробно и с объяснениями, хорошо в голове укладывается и на будущее пригодится :)

Очень правильный рецепт, так и делаю. Когда лень возиться с мясом беру самую мелкую решетку на мясорубке, а потом лопаткой разбиваю в сотейнике.

"Я таки лично искренне считаю, что Болоньезе - это прежде всего соус"

Болонезе - это прежде всего рагу (Ragù bolognese, мясное рагу по-болонски), а спагетти к нему нетрадиционны, Вам уже подсказали выше :)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account